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òlio

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Lessico

sm. [sec. XIII; latino olĕum, che risale al greco élaion].

1) Sostanza grassa estratta dai frutti dell'olivo; per estensione, ogni prodotto grasso ottenuto da semi commestibili: olio di semi; da frutti, semi, parti di vegetali non commestibili: olio di palma, olio di cotone, ecc.; da grassi animali: olio di fegato di merluzzo; olio di balena; da essenze, miscele di idrocarburi e altre sostanze chimiche: oli minerali; olio di vaselina;oli lubrificanti, vedi lubrificante; olio medicato, vedi oleolito; olio essenziale, olio etereo, vedi essenza; in particolare, olio enologico, l'olio di vaselina purissima usato per la colmatura delle botti di vino; evita odore e sapore di muffa e impedisce l'irrancidimento del vino. Per la pittura a olio, vedi pittura. . In particolare nella liturgia: oli santi, benedetti dal vescovo il giovedì santo o in altro giorno vicino a Pasqua: l'olio dei catecumeni è usato nel battesimo a indicare la forza di Dio per la lotta contro il male; l'olio degli infermi, per il sacramento dell'Unzione dei malati; il sacro crisma, olio unito a sostanze profumate, è usato nel battesimo, nella cresima, nell'ordinazione dei sacerdoti, nella consacrazione dei re, nella dedicazione delle chiese e degli altari, e in genere nelle consacrazioni a Dio delle persone e delle cose.

2) Nelle loc. fig.: mare liscio, calmo come l'olio, calmissimo, senza onde; tutto è andato liscio come l'olio, tutto si è svolto senza alcuna difficoltà; chiaro come l'olio, evidente; espandersi a macchia d'olio, allargarsi da una zona centrale in modo rapido e incontrollato, detto specialmente dello sviluppo odierno delle grandi città; gettare olio sul fuoco, sulle fiamme, ravvivare odi, animosità, contrasti e simili; non metterci né sale né olio, astenersi da qualsiasi intervento; olio di gomito, scherzoso, lavoro, fatica, impegno.

Chimica: composizione dell'olio d'oliva

L'olio di oliva viene estratto per spremitura dai frutti dell'olivo che ne contengono dal 15 al 30%. Dal punto di vista chimico è una sostanza grassa contenente, principalmente sotto forma di trigliceridi, acido oleico che, secondo la località di coltura dell'olivo, dell'andamento stagionale, ecc., costituisce dal 65 all'85% degli acidi grassi, e inoltre dal 4 al 20% di acido linoleico, dal 7 al 15% di acido palmitico e quantità modeste, inferiori al 2%, di acido stearico. Una piccola parte di acidi grassi è presente, però, sotto forma di acidi liberi anziché di trigliceridi che danno la tipica “acidità” dell'olio d'oliva. L'olio di oliva puro presenta a 20 ºC una densità di.0,910-0,916, un indice di rifrazione che oscilla fra 1,460 e 1,470, un indice di saponificazione fra 184 e 196 e una percentuale insaponificabile (in etere di petrolio) di ca. l'1,5%. L'insaponificabile è costituito da idrocarburi, cere, steroli, alcoli terpenici e alifatici, coloranti, tocoferoli e vitamine. Alcuni di questi componenti, pur presenti in concentrazioni ridotte, esplicano un importante ruolo biologico come antiossidanti (tocoferoli) o perché consentono di identificare la genuinità e la provenienza di un olio, o l'assenza di trattamenti di rettifica. Fino al 1992 in Italia l'olio di oliva puro veniva classificato solo in base all'acidità; ma poiché questo sistema di valutazione non forniva alcuna garanzia sulla qualità globale dell'olio, è stato adottato dalla Unione Europea un sistema analitico che, oltre all'acidità, tiene conto delle caratteristiche organolettiche dell'olio, valutate da assaggiatori specializzati secondo norme rigidamente codificate. Gli oli d'oliva vengono così classificati: olio vergine d'oliva, ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione; sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con olio di altra natura. Olio extra vergine d'oliva, di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1 g per 100 g; olio vergine fino d'oliva, di gusto perfetto (acidità 2%); olio vergine corrente d'oliva, di gusto buono (acidità 3,3%); olio vergine lampante d'oliva, di gusto imperfetto (acidità>3,3%); olio raffinato d'oliva, ottenuto dalla raffinazione di olio d'oliva vergini (acidità 0,5%); olio d'oliva, ottenuto da un taglio di olio d'oliva raffinato e di olio d'oliva vergini diversi dall'olio lampante (acidità 1,5%); olio di sansa d'oliva greggio, ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa d'oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con olio di altra natura. Olio di sansa d'oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa d'oliva (acidità 0,5%); olio di sansa d'oliva, ottenuto da un taglio di olio di sansa d'oliva raffinato e di olio d'oliva vergini diversi dall'olio lampante (acidità 1,5%). La CEE sottopone, inoltre, il settore a un'organizzazione comune di mercato articolata in un sistema di prezzi con ritiri, prelievi, restituzioni, integrazioni e aiuti alla produzione e al consumo.

Chimica: composizione degli oli di semi

Gli oli di semi sono ricavati per spremitura o estrazione con solventi da semi e frutti di molte piante; i più importanti sono quelli di mais, arachide, soia, girasole, colza, ravizzone, sesamo, largamente usati per l'alimentazione, da soli o miscelati fra loro; altri hanno prevalente impiego nelle industrie alimentari (per esempio olio di burro di cacao, olio di semi di varie palme, olio di cotone, di lino, di vinaccioli, ecc.), in profumeria, per la produzione di mangimi, di saponi, ecc. Dal punto di vista chimico sono prevalentemente costituiti da trigliceridi degli acidi grassi con uno o più doppi legami (oleico, linoleico, ecc.), i quali presentano un punto di fusione nettamente più basso delle sostanze contenenti in prevalenza trigliceridi di acidi grassi saturi come avviene per i grassi e anche per gli oli animali. Gli oli di semi e l'olio di oliva hanno, come già visto, delle differenze nella composizione legate alla diversa origine botanica: i primi presentano una prevalenza – nella composizione acidica – di acidi grassi polinsaturi rispetto all'olio di oliva. Questo elemento va valutato attentamente in funzione del tipo di utilizzazione a cui sono destinati i diversi oli; premesso che sotto l'aspetto calorico tutti i grassi si equivalgono, contribuendo al metabolismo con un contenuto energetico di 9,4 cal/g (non esistono quindi oli più leggeri), il valore nutritivo di un olio è determinato anche da alcuni caratteri correlati alla stabilità verso i processi ossidativi e alla presenza di alcuni costituenti minori di notevole valore biologico. Gli oli di semi sono prevalentemente destinati alla frittura, e il forte aumento della temperatura – assieme ad altri fattori quali la presenza di luce, elevata acidità, ecc. – facilita l'insorgere di processi di ossidazione (soprattutto negli oli di soia e di cartamo) dato il prevalere di acidi polinsaturi e a causa dei processi di rettifica a cui sono sottoposti, che determinano l'allontanamento di quei componenti dell'insaponificabile (tocoferoli) in grado di svolgere un'azione antiossidante. L'olio di oliva vergine, invece, estratto esclusivamente con mezzi fisici, conserva i suoi caratteri peculiari di olio da frutto, con un patrimonio biochimico intatto e con una composizione chimica equilibrata che lo rende più facilmente resistente all'insorgere dei processi ossidativi innescati dalla cottura. § Tutti gli oli alimentari possono essere facilmente sofisticati: la più semplice adulterazione è quella di miscelare oli pregiati con oli di minor pregio oppure “rigenerati” (oli alterati o vecchi rettificati mediante processi chimici), oppure quella di miscelare un olio vegetale con oli minerali, oli esterificati ottenuti da grassi industriali. Per la lavorazione degli oli alimentari vedi oleario, industria olearia.

Chimica: estrazione degli oli animali

Sono estratti principalmente da residui di lavorazione di pesci, da loro parti specifiche (olio di fegato) e da grassi di mammiferi marini (olio di balena, olio di foca, ecc.); scarsa importanza hanno quelli ottenuti dalle ossa metacarpiche e metatarsiche di animali terrestri come bovini, suini ed equini, indicati come olio di zoccolo od olio di piede. Gli oli di pesce si ottengono facendo bollire in acqua acidulata con acido solforico parti non altrimenti utilizzabili (testa, interiora, scheletro) di pesci come sarde, sardine, aringhe, tonni, ecc., fino a separazione dell'olio in superficie. Tali oli allo stato greggio si presentano torbidi, con odore nauseabondo e colore bruno intenso: dopo raffinazione trovano impiego nella concia all'olio delle pelli, oppure vengono sottoposti a idrogenazione per ottenere grassi commestibili o grassi per saponi o per altri usi industriali. Tra gli oli di mammiferi marini, analoghi a quelli di pesce e utilizzabili allo stesso modo, i più importanti sono quelli di balena e di foca, che si ottengono per fusione con vapore o con acqua calda dello strato adiposo sottocutaneo di tali animali. Utilizzazione medicinale per il contenuto in vitamine liposolubili e la presenza di iodio in combinazione organica ha l'olio di fegato di alcuni pesci, soprattutto quello di merluzzo, di tonno e di varie specie di squali.

Chimica: composizione degli oli minerali

Sono miscele di idrocarburi ad alto punto di ebollizione che vengono ricavate dal petrolio e che, nei diversi tipi, trovano impiego come combustibili, come lubrificanti e per altre applicazioni (olio per trasformatori, per circuiti oleodinamici, per bagni di tempra, ecc.). Dal petrolio si ricavano per distillazione frazionata sotto vuoto (topping) seguita all'occorrenza da processi di raffinazione. Gli oli combustibili costituiscono il residuo della distillazione del petrolio e contengono tutti i prodotti pesanti del grezzo; hanno un punto di ebollizione ancora più elevato di quello degli oli lubrificanti, una viscosità da 15 a 20 gradi Engler (il tempo di efflusso attraverso un capillare di una certa quantità di olio è da 15 a 20 volte superiore a quello occorrente a un'identica quantità di acqua a 20 ºC) e un punto di congelamento di 5-10 ºC, che ne rende spesso necessario il preriscaldamento per poterli iniettare nei bruciatori delle caldaie. Le attività che riguardano la ricerca, la lavorazione, il deposito, l'importazione e l'esportazione degli oli minerali sono regolate da numerose leggi, tra cui quella del 1953 istitutiva dell'ENI (Ente Nazionale Idrocarburi).

Chimica: composizione degli oli siccativi

Olio di semi (per esempio di lino, di vinaccioli) ricchi di trigliceridi degli acidi linoleico e linolenico che, se vengono lasciati all'aria in strato sottile, subiscono fenomeni di ossidazione e polimerizzazione che li trasformano nella pellicola solida, compatta ed elastica che costituisce la proprietà basilare delle vernici cosiddette all'olio. § Olio cotto, olio siccativo il cui potere viene aumentato per aggiunta di sali organici come naftenati e stearati di cobalto, piombo e manganese, seguita da cottura.

Chimica: composizione degli oli sintetici

Lubrificanti ottenuti per sintesi a partire da idrocarburi anch'essi di sintesi o da altri prodotti come siliconi, poliglicoli, esteri, ecc. Inizialmente richiesti per far fronte alla scarsità di lubrificanti minerali in tempo di guerra, sono stati in seguito prodotti per impieghi speciali in condizioni di esercizio particolarmente severe: il loro principale vantaggio consiste nel fornire una lubrificazione limite soddisfacente in un campo di temperature superiore a quello degli oli minerali (vedi lubrificante).