ammostatura

sf. [sec. XVIII; da ammostare]. Nella tecnologia alimentare, operazione mediante la quale si trasformano la frutta e alcuni altri prodotti vegetali (cereali, ecc.) in mosto. Nel caso dell'uva l'ammostatura è detta più comunemente pigiatura. L'ammostatura è la prima fase nella preparazione di sidro, sciroppi, birra, vino, ecc.; si effettua frantumando e spremendo il prodotto e, se necessario (per esempio per i cereali), lasciandolo immerso per un certo tempo in acqua. Il mosto che si ottiene, liberato dalla ganga, viene passato alle successive lavorazioni.