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anguilla

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Lessico

sf. [sec. XIII; dal latino anguīlla].

1) Pesce (Anguilla anguilla) appartenente alla famiglia degli Anguillidi. Per similitudine e fig., dicesi di persona che fa movimenti rapidi e scattanti o che sfugge alle proprie responsabilità: gli scappò di mano come un'anguilla; non fidarti di quell'anguilla!; tenere l'anguilla per la coda, avere un potere effimero.

2) In marina, elemento resistente longitudinale, disposto sotto un ponte a completarne la struttura. In genere, nelle navi in legno, è costituita da una trave a sezione rettangolare, posta al di sotto dei bagli; in quelle con scafo in acciaio ha sezione a C o a ⊥ e reca appositi intagli entro i quali passano i bagli.

Zoologia: generalità

L'anguilla vive in numerosi ambienti: sebbene mostri una certa predilezione per i luoghi fangosi, la si ritrova anche diffusa dai torrenti di montagna fino alle acque salmastre e marine. Il suo corpo, tipico per l'aspetto serpentiforme, può arrivare a 80-100 cm di lunghezza per i maschi e a 120-150 cm per le femmine; la pelle, praticamente nuda, è dotata di poche scaglie; il corpo, di sezione rotonda anteriormente, tende a schiacciarsi lateralmente verso l'estremità posteriore. Tipica è la lunghissima pinna (formatasi per la fusione della dorsale con la caudale e l'anale) che parte a ca. un quarto del dorso per arrivare a quasi metà del ventre (sorretta da almeno 500 raggi); le pettorali sono relativamente piccole, mentre le ventrali sono assenti; il capo, di forma subconica, termina con una larga e prominente bocca, dotata di piccoli robusti denti; le branchie si aprono all'esterno vicino alle pinne pettorali, tramite una piccola fenditura. L'anguilla è assai viscida al tatto per l'abbondante quantità di muco che ricopre il suo corpo e che viene secreto da particolari ghiandole; la colorazione varia a seconda dell'età e del luogo in cui vivono i vari esemplari.

Zoologia: ciclo riproduttivo

Di notevole interesse è la riproduzione di questi pesci: tutte le anguille, sia le europee sia le americane, depongono le uova nel Mare dei Sargassi. Da queste nascono delle piccole larve (leptocefali) dall'aspetto fogliforme che si lasciano trasportare passivamente dalle correnti; in un periodo di tempo di ca. 3 anni, i leptocefali arrivano nei pressi delle coste europee dove, lunghi in quel momento poco meno di 10 cm, subiscono una riduzione in peso e in dimensioni e poi si trasformano nelle cosiddette anguille cieche, già assai simili a quelle adulte, prive di pigmentazione, che si forma durante la risalita dei corsi d'acqua. Per anni, in seguito, le anguille vivono nei fiumi e torrenti, cibandosi di rane, detriti, piccole serpi, ecc. A una certa età, differente nel maschio e nella femmina, esse acquistano un'incredibile vivacità, che le porta perfino a percorrere lunghi tratti fuori dall'acqua, e si dirigono verso il mare: contemporaneamente si osserva un cambiamento di colore (il dorso da bruno-verde passa a nerastro e il ventre da giallastro ad argenteo). A questo stadio le anguille, dette argentine, iniziano la loro lunga migrazione verso la zona della riproduzione dove, a una profondità attorno ai 500 m, si accoppiano; qui si chiude la vita degli adulti e inizia il lungo ciclo che porterà di nuovo i giovani verso la terraferma.

Gastronomia

Le anguille, per la loro carne molto apprezzata, grassa, di non facile digeribilità ma squisita, vengono attivamente allevate e rappresentano anche una buona preda per i pescatori (vengono molto spesso pescate di notte, quando maggiore è la loro attività). L'anguilla si prepara alla graticola (specie a Comacchio e nel Veneto, dove viene chiamata bisato su l'ara), arrostita, marinata, fritta e come complemento di zuppe di pesce. I grossi esemplari, detti capitoni, sono i più apprezzati. Le giovani anguille costituiscono le cosiddette ceche (o cieche).

Media

Anguilla.