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birra

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Lessico

sf. [sec. XVI; dal tedesco Bier]. Bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione dell'orzo, aromatizzata con luppolo e satura di anidride carbonica: birra chiara, scura;birra alla spina, presa direttamente dalla botte; fig.: correre, andare a tutta birra, a gran velocità; farci la birra, non saper che fare di qualche cosa; dare la birra a qualcuno, superare, distanziare nettamente, specialmente in competizioni agonistiche.

Storia

La birra ha origini antichissime, rintracciabili nella cervogia che i Romani citano come bevanda di alcuni popoli barbari. Per lunghi secoli bevanda tipica delle popolazioni dell'Europa settentrionale e centrale, si è diffusa in tutte le parti del mondo nel corso del sec. XX. La birra può avere gradazioni alcoliche molto varie: alcuni tipi non superano il 2% d'alcol; le cosiddette ale, birre chiare e leggere in uso in Gran Bretagna e in America, possono anche non essere affatto alcoliche (è il caso della ginger ale); altri tipi, come la birra di Norimberga e alcune stout o porter inglesi, possono superare gli 8-9 gradi d'alcol. La gradazione della birra viene espressa assai spesso in gradi saccarimetrici (a 3-4 gradi saccarimetrici corrisponde 1 grado alcolico). In genere si tende a dividere le birre in due categorie, chiare e scure, ma ne esistono numerose varietà e sfumature (bruna, dorata, marrone, chiara sin quasi al bianco, ecc.). La birra scura è solitamente più alcolica e più amarognola di quella chiara (ma in Germania ne esistono varietà nettamente dolci) e anche più densa: la si serve in genere a temperatura ambiente, mentre la chiara si serve fresca. Sono molto apprezzate le birre prodotte in Cecoslovacchia, Danimarca, Germania, Gran Bretagna. Irlanda: particolarmente pregiate le birre scure inglesi e irlandesi, di gusto molto amaro. La birra olandese ha un caratteristico gusto acidulo; le birre belghe, assai pregiate, sono tra le migliori del mondo.

Tecnologia alimentare

La birra si prepara industrialmente a partire dall'orzo distico o tetrastico (i più adatti) e viene aromatizzata con il luppolo. L'impiego, accanto all'orzo, di altri cereali (frumento, avena, riso, segale) consente di ottenere birre con caratteristiche aromatiche e organolettiche diverse: in Italia per legge la percentuale di cereali che può sostituire l'orzo deve essere inferiore al 25%. La prima fase della produzione consiste nell'interrompere a tempo opportuno la germinazione dell'orzo in quanto in tale fase, per azione di alcuni enzimi, si ha la degradazione delle proteine, degli zuccheri, degli acidi nucleici e di altre sostanze azotate, con formazione di mono e polisaccaridi che determinano il sapore della birra; all'interruzione provvedono i maestri birrai che, per esperienza, sanno indicare il momento opportuno. L'orzo non completamente germinato, chiamato malto, viene essiccato e macinato, quindi vengono separate le scorie e le semole grosse della farina di malto. Si passa poi alla fase di ammostatura, che consiste nel mantenere in una miscela acquosa la farina di malto fra i 60 e gli 80 ºC: ciò permette anche alle alfa e beta-amilasi di essere attivate e di scindere le catene polisaccaridiche del malto; l'ammostatura può essere fatta per decozione, che consiste nel far bollire in due o tre riprese in caldaia a fuoco diretto o a bagnomaria la miscela di malto, oppure per infusione, mantenendo la miscela in caldaia a temperature al di sotto del punto di ebollizione, ma sufficientemente alte per attivare le amilasi. La scelta dell'uno o dell'altro metodo di preparazione del mosto viene effettuata a seconda del tipo di birra che si desidera ottenere (birre chiare o scure). Si provvede quindi alla decantazione onde dividere le trebbie dal mosto ottenuto (primo mosto) che presenta una concentrazione zuccherina intorno al 17-20%; le trebbie, innaffiate con acqua calda, consentono sia di estrarre gli zuccheri residui, sia di ottenere altro mosto (secondo mosto) che viene reimmesso in circolo. Tutto il mosto viene poi fatto bollire in caldaie con una quantità di luppolo che si aggira fra i 300 e i 400 g per ettolitro. Le infiorescenze femminili del luppolo (Humulus luppulus) essiccate all'aria sono ricche di ghiandole contenenti numerose sostanze aromatiche (luppolina, umulone e lupulone) responsabili del caratteristico sapore amaro della birra, oli essenziali e tannino che provoca la precipitazione delle sostanze albuminoidi durante la fermentazione. Questo processo serve a defecare il mosto, a sterilizzarlo e a estrarre i principi amari del luppolo. Con il successivo raffreddamento a 5 ºC in rinfrescatori si affina la defecazione del mosto, dato che alcune sostanze, solubili a caldo nella miscela, a 5 ºC tendono a precipitare. Apposite tubazioni conducono successivamente il mosto in un fermentatore (d'acciaio, alluminio o cemento; l'uso del legno è stato da tempo abbandonato per il pericolo di infezioni e l'alto costo di manutenzione) dove si compie la fermentazione primaria che dura quattro settimane. Questa viene realizzata da ceppi selezionati da lieviti Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis, che realizzano la trasformazione del maltosio in alcol: la durata del processo fermentativo, la temperatura e il lievito adottati, portano alla produzione di birre con caratteristiche diverse. Si distinguono, infatti, le fermentazioni alte e basse: le prime, adottate per l'ottenimento di birre del tipo inglese, scure e ricche di sapore, richiedono temperature di 15-20 ºC e vengono realizzate da ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Durante lo svolgimento del processo fermentativo le cellule del lievito risalgono in superficie. Le fermentazioni basse, invece, prevedono l'adozione di temperature inferiori (5-8 ºC) più congeniali ai lieviti del gruppo Saccharomyces carlsbergensis che si depositano sul fondo dei recipienti; con questo metodo si ottengono soprattutto le birre chiare, italiane e tedesche. Alla fermentazione primaria fa seguito la fermentazione secondaria, detta anche deposito di maturazione, che viene spesso effettuata in recipienti chiusi in cantine, a 0 ºC, e dura un breve periodo. Durante questa fase il prodotto viene saturato con anidride carbonica; infine, la birra viene filtrata e immessa sul mercato, generalmente dopo aver subito un processo di pastorizzazione. I principali componenti della birra, variabili a seconda del diverso tipo di preparazione, sono: acqua (91%), alcol (2-9%), anidride carbonica (0,3-0,4%), glicerina (0,2-0,4%,), estratto (3-8%), con valore energetico di 400 cal/l circa. La birra presenta inoltre vitamine del gruppo B data la presenza del lievito. La legislazione italiana prevede che il grado saccarimetrico della birra non debba essere inferiore all'11% per la birra normale, al 13% per la birra speciale e al 15% per quella doppio malto; per quanto riguarda la conservazione la normativa vigente permette esclusivamente l'utilizzazione di anidride solforosa, acido ascorbico ed enzimi chiarificanti.

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