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essiccazióne

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Definizione

sf. [sec. XIV; dal latino exsiccāre]. Atto ed effetto dell'essiccare. In particolare, operazione consistente nel separare un liquido, spesso acqua, da un materiale solido, provocandone l'evaporazione. Viene detta anche essiccamento.

Procedimenti di essiccazione

L'essiccazione viene realizzata fornendo calore al materiale da essiccare: ciò può essere fatto con metodo diretto o con metodo indiretto. Con il metodo diretto un gas caldo trasferisce calore al solido per convezione e contemporaneamente asporta il liquido vaporizzato. I gas usati sono: azoto, prodotti di combustione, correnti d'aria calda e secca. Con il metodo indiretto il materiale da trattare è contenuto in ambienti chiusi, le cui pareti metalliche vengono riscaldate dall'esterno, e viene continuamente agitato per favorire un'essiccazione uniforme. Tale sistema è più adatto del precedente nel trattamento di solidi pulverulenti, nel recupero di solventi e nelle lavorazioni in presenza di gas inerti.

Conservazione degli alimenti

Nella tecnica di conservazione degli alimenti l'essiccazione si effettua a temperature inferiori al punto di ebollizione o di cottura del prodotto, in particolari condizioni di temperatura, umidità e quantità di aria. Conosciuta dall'antichità, l'essiccazione è uno dei metodi più semplici ed economici di conservazione dei prodotti alimentari e viene realizzata esponendo il prodotto al calore solare (frutta, ecc.) o di un fuoco (carni, ecc.); industrialmente viene realizzata facendo investire il prodotto da una corrente d'aria a temperatura variabile, secondo il prodotto, entro essiccatoi. Sistemi speciali di essiccazione sono l'essiccazione sotto vuoto o a pressione ridotta, particolarmente adatta quando si tratta di materiale sensibile all'azione dell'aria e quando si deve lavorare a temperature molto basse; l'essiccazione a schiuma, mediante la quale l'alimento liquido viene trasformato in una schiuma (stabilizzata per aggiunta di uno stabilizzante) che viene poi rapidamente essiccata all'aria; la liofilizzazione. L'azione del calore altera tuttavia le proprietà dell'alimento: i tessuti si irrigidiscono, i glucidi insolubili vengono parzialmente idrolizzati, le proteine si denaturano, i lipidi si trasformano parzialmente in prodotti di ossidazione e diminuisce il tenore vitaminico. È quindi necessario ridurre al minimo tali effetti facendo subire al prodotto un'evaporazione di acqua graduale ma rapida: allo scopo occorre aumentare la superficie di evaporazione riducendo in pezzi il prodotto, intensificare la ventilazione e controllare la temperatura che non deve superare i 50°C. Il prodotto così disidratato deve essere mantenuto al riparo dall'aria umida in scatole metalliche o in sacchi di cellophane o in ceste di legno. Con questo metodo si conservano carni, pesci, uova, latte, cereali, paste alimentari, ortaggi, legumi, funghi e frutta.