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fontina

sf. [sec. XIX; voce piemontese, forse da fondere]. Formaggio di latte intero, a pasta cotta, grasso, dal sapore dolce-aromatico. Dopo la coagulazione la cagliata viene accuratamente sminuzzata, quindi cotta, prima a 40 ºC e poi fino a 50 ºC; successivamente viene messa in fascere di tela, sottoposta a pressione per circa 12 ore e lasciata asciugare. Le forme di circa 12 kg vengono salate a secco e destinate alla stagionatura, che si prolunga per circa tre mesi; la resa è del 10%, il tenore in grasso del 30% circa. Poiché il nome fontina è riservato, a norma di legge, al formaggio prodotto in Valle d'Aosta, quelli simili prodotti in altre regioni italiane o importati vengono denominati fontal.

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