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gelatina

Lessico

sf. [sec. XIII; da gelato].

1) Miscela proteica ottenuta per idrolisi dal collageno e dai materiali che ne sono ricchi. Caratteristica delle gelatine è quella di disciogliersi in acqua calda sotto forma di soluzioni colloidali che, se abbastanza concentrate, rapprendono a freddo in una massa colloidale solida (idrogel).

2) In gastronomia: A) brodo di carni concentrato che, a freddo, si rapprende; negli usi alimentari correnti viene addizionato con colla di pesce per accelerare il rapprendimento; prodotta anche con ingredienti sintetici, la gelatina è usata come guarnizione di piatti freddi. B) Gelatina di frutta, prodotto alimentare ottenuto mediante gelificazione del succo chiaro di frutta cui sono stati aggiunti zucchero, pectina e acido citrico in determinate proporzioni. § Industrialmente la gelatina viene estratta dalle ossa di animali (gelatina alba) o dalla vescica natatoria di diverse specie di pesci (colla di pesce). Gelatine vegetali vengono ricavate da varie alghe, per esempio l'agar-agar e il carrageen, usate sia quali additivi alimentari sia quali colture in biologia. § Nella tecnica farmaceutica, le gelatine animali sono le più usate per la preparazione di ovuli, candelette, pastiglie, supposte e in microbiologia per la preparazione di terreni di coltura solidi: mediante terreni di gelatina è possibile, per esempio, identificare e distinguere certi microrganismi sulla base della loro capacità di fluidificare o meno la gelatina. In campo strettamente medico la gelatina viene utilizzata per le sue proprietà emostatiche, sia nelle emorragie interne mediante somministrazione parenterale, sia, più spesso, per applicazione locale sotto forma di spugne di gelatina, le quali hanno il pregio di venire completamente assorbite dai tessuti, potendo così essere lasciate in situ durante gli interventi operatori. La spugna di gelatina non viene impiegata per fermare emorragie in cavità comunicanti con l'esterno, in quanto una volta imbibita di sangue, malgrado l'aggiunta di antibiotici o antisettici, diviene sede di vivace proliferazione microbica. § Nella tecnica fotografica, la gelatina ottenuta per idrolisi con idrato di calcio viene usata quale legante per il bromuro d'argento nei materiali fotosensibili (oggi per lo più è parzialmente sostituita dai leganti sintetici). § Per la gelatina esplosiva. § In illuminotecnica, materiale trasparente, non infiammabile, usato in fogli di vario spessore e di diversi colori per filtrare la luce degli apparecchi di illuminazione teatrale.