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glùtine

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Descrizione generale

sm. [sec. XIV; dal latino glutennis]. Miscela di proteine contenute nelle cariossidi dei cereali e in varie Leguminose. Il glutine si ottiene dalla farina per allontanamento dell'amido mediante impastamento prolungato e trattamento con acqua corrente. Con tale procedimento si ottiene una massa gommosa e viscosa, filante, di colore giallastro (glutine umido), che contiene il 65% di acqua e il cui residuo secco è formato da proteine (80%), zuccheri (10-15%) e da quantità variabili di sali minerali. In seguito a essiccamento si ottiene il glutine secco, che si presenta in scaglie friabili di colore giallastro. Le proteine del glutine sono separabili in due frazioni dette gliadina e glutenina, le cui proporzioni sono pressoché uguali. La composizione di tali proteine, ricche di acido glutammico (36% ca.), varia alquanto in rapporto all'origine del glutine (frumento, orzo, Leguminose, ecc.). Gliadine e glutenine sono unite tra loro a formare una sorta di rete fitta ed elastica in grado di assicurare gli scambi gassosi durante la panificazione. Alle diverse frazioni proteiche del glutine si attribuisce la capacità di influenzare diversamente alcune proprietà tecnologiche delle farine: infatti sono le gliadine a conferire viscosità all'impasto e a influenzare l'aumento di volume del pane durante la cottura; le glutenine sono invece responsabili soprattutto della elasticità dell'impasto e della migliore tenuta alla cottura della pasta. L'attitudine del glutine a formare con acqua una massa collosa e filamentosa conferisce alla farina di frumento la proprietà di impastarsi rendendola quindi particolarmente adatta per la panificazione. Nel corso di questa i lieviti attaccano il glutine da cui si libera anidride carbonica; a tale fenomeno è in parte dovuto l'aspetto poroso e spugnoso del pane. Il glutine viene adoperato come adesivo, come sostituente della farina negli alimenti per diabetici e per l'infanzia; è anche usato per l'appretto dei tessuti e della carta.

Medicina

Tra le sindromi di malassorbimento intestinale, esiste una forma piuttosto grave, detta enteropatia da glutine, che è espressione di un fenomeno di intolleranza dell'intestino al glutine. Si manifesta con dimagramento, diarrea, steatorrea, distensione globosa dell'addome. Nei soggetti colpiti, generalmente bambini, mancano a livello della mucosa intestinale gli enzimi peptidasici preposti alla scissione delle proteine del glutine in amminoacidi. Il glutine non viene pertanto assimilato, mentre i peptidi che originano dall'anomala scomposizione della molecola esercitano effetti irritativi sulla mucosa del tratto digerente. A livello di questa si stabilisce pertanto una reazione infiammatoria, che riduce la capacità dell'intestino di assimilare anche altri alimenti. § In farmacia serve per preparare capsule gastro-resistenti, dato che la sua digestione non avviene nello stomaco ma solo a livello dell'intestino.