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lievitazióne

sf. [sec. XX; da lievitare]. Il lievitare, anche fig.: lievitazione dei prezzi.§ Nella tecnologia alimentare, processo di rigonfiamento della pasta utilizzato nella panificazione, nelle industrie pastaria e dolciaria. La lievitazione può essere ottenuta in tre modi diversi: per mezzo di lieviti biologici (misti o puri) che metabolizzano lo zucchero presente liberando anidride carbonica la quale gonfia la pasta; per via chimica, cioè per produzione di CO₂ dovuta alla reazione tra i componenti di apposite miscele, note come backing powder, quali carbammati e bicarbonati più acidi organici, che reagiscono in presenza di acqua, a temperature intorno a 30 ºC; più raramente, con insufflazione di aria compressa nella pasta. La lievitazione ha lo scopo di rendere la pasta soffice e spugnosa e si può ottenere solo con farine contenenti glutine, che trattiene il gas formando membrane impermeabili.

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