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molitòrio

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Lessico

agg. [sec. XX; dal latino molítus, pp. di molĕre, macinare]. Che riguarda, che concerne la macinatura dei cereali: industria molitoria, quella che si occupa della produzione di farine da vari cereali quali mais, orzo, segale, riso, avena, sorgo e soprattutto frumento.

Industria molitoria

Il ciclo di lavorazione delle cariossidi dei vari cereali è molto simile a quello del frumento qui descritto. Inizialmente si eliminano le impurezze e i sassi vagliando le cariossidi mediante apposite macchine separatrici-aspiratrici; quindi, per eliminare eventuali particelle metalliche, esse vengono immesse in una pulitrice magnetica; infine, per eliminare le impurità più leggere, subiscono un procedimento di umidificazione. Per mezzo di macchine spazzolatrici vengono poi eliminate le parti esterne delle cariossidi e le ariste. Il prodotto ottenuto viene quindi essiccato sottoponendolo a correnti di aria calda e ridotto in piccoli grani che vengono vagliati. A questo punto il prodotto passa alla molitura o macinazione, che si svolge in tre fasi: si separano cellule epidermiche, germe, crusca, semole; si separano a loro volta, e in più fasi, germe, crusca e semole. La riduzione delle dimensioni dei grani attuata mediante la molitura è un'operazione difficile in quanto si devono rompere i costituenti fibrosi e duri della cariosside senza alterare il prodotto. Di norma si ricorre ad attrezzature di vario tipo basate sull'effetto di taglio, sulla trazione oppure sulla compressione; più usati sono i mulini che sfruttano i due effetti associati di schiacciamento e trazione badando a evitare gli effetti dannosi del surriscaldamento del molito che possono portare a processi di denaturazione proteica. Le semole ottenute durante le tre fasi di molitura vanno tutte alle semolatrici, macchine dotate di cilindri rotanti con vagli a maglie di 1 mm: il prodotto della loro molitura è detto farinaccio. Il macinato, mediante impianti pneumatici, passa ai buratti nei quali viene vagliato: con la vagliatura si separa il prodotto che possiede i requisiti prestabiliti, dal sottoprodotto che deve essere riciclato in quanto di dimensioni superiori a quelle richieste per il prodotto finito. I cereali di solito presentano una buona omogeneità di dimensioni per cui dai buratti si ottiene la farina grossa costituita da grappoli di amido e la farina scura costituita da frammenti ricoperti di tegumento. Per separare questo tegumento si ricorre a vagli a spazzole, o a vagli di tipo rotativo. Un'altra tecnica di vagliatura è quella fatta per centrifugazione ossia in base al peso specifico. L'indice di estrazione definisce la quantità di farina ottenuta da 100 kg di cariossidi ed è usato nella molitura dei grani teneri: di norma questo coefficiente assume un valore variante dal 75 all'80%. Le varie farine vagliate e classificate sono opportunamente miscelate ottenendo il prodotto pronto per il commercio che viene stoccato in sacchi o in silos.