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oliva o uliva

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Lessico

sf. [sec. XIV; latino olīva].

1) Il frutto dell'olivo: raccogliere le olive. Ant. e lett., lo stesso che olivo: “sovra candido vel cinta d'oliva / donna m'apparve, sotto verde manto” (Dante). Come agg. e sm. inv., il color verde dell'oliva non ancora matura: vestito verde oliva.

2) Per estensione, oggetto che richiama nella forma quella del frutto; in particolare, in anatomia, nome dato ad alcune formazioni contenute nell'encefalo: oliva bulbare, formazione costituita da sostanza grigia perifericamente e bianca centralmente, in rapporto con il cervelletto e con il midollo spinale tramite fibre nervose; oliva accessoria, nucleo pari di sostanza grigia, posto in prossimità dell'oliva bulbare.

Tecnologia alimentare

La tecnica di preparazione e conservazione delle olive verdi (o immature) è diversa da quelle riservate ai frutti maturi (olive nere, brune, ecc.). Le olive verdi vengono sottoposte a pulitura, lavaggio, depicciolatura e cernita, e successivamente addolcite per eliminare le sostanze amare della buccia secondo vari metodi consistenti in genere nell'immergere le olive in soda o potassa caustica oppure in un ranno formato da una miscela di cenere, calce viva e acqua calda. La durata dell'immersione dipende dalla qualità delle olive trattate, che vengono poi messe in una salamoia e quindi messe in commercio in recipienti di vetro o altri contenitori; a volte vengono anche denocciolate, oppure denocciolate e farcite con peperone o acciughe e salate. Le olive nere si mettono sotto sale oppure si essiccano: nel primo caso vengono addolcite in acqua semplice, poi passate in salamoia e infine stratificate con il sale; nel secondo vengono poste in forno a 40 ºC, oppure fatte essiccare sulle piante o su tralicci al sole. Infine, possono essere conservate sott'olio o sott'aceto. Una rinomata specialità gastronomica di Ascoli sono le olive farcite con un ripieno di carne, impanate e fritte. Vedi anche olio.

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