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salmóne (zoologia)

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Lessico

sm. e agg. [sec. XV; latino salmo-ōnis, salmone].

1) Sm., pesce (Salmo salar) della famiglia dei Salmonidi.

2) Agg. inv., di colore rosa carico tendente all'arancio, simile a quello delle carni affumicate del salmone.

Zoologia

Il salmone ha corpo affusolato, testa piccola, colorazione argentea con dorso grigio-blu e ventre bianco con macchie nere sul capo e sugli opercoli, che all'epoca della riproduzione assume toni rossi e verdi sui fianchi, rosa sul ventre e ramata sugli opercoli. Raggiunge la lunghezza massima di 1,50 m per un peso anche di 20 kg e vive una decina di anni durante i quali si riproduce 3 o 4 volte. Nel periodo riproduttivo, mentre risale i fiumi, superando rapide e cascate, non si nutre. Giunto ai freddi corsi d'acqua montani, depone le uova che si schiudono, durante l'inverno, dopo circa 3 mesi e gli avannotti occupano il medesimo habitat delle trote. Nel giro di 24-36 mesi il salmone raggiunge una lunghezza di 12-18 cm e un peso di ca. 50 g; a questo punto si trasferisce al mare, dove per un po' resta alla foce del fiume e poi si allontana percorrendo anche migliaia di chilometri. Dopo la deposizione delle uova e la loro fecondazione i salmoni adulti tentano di riportarsi al mare, ma molti soccombono nel lungo viaggio; gli altri ripeteranno ancora il ciclo insieme con le nuove generazioni. Il salmone è diffuso nell'Atlantico settentrionale, da dove risale i torrenti americani ed europei. È assente in Italia, mentre lo si trova in Francia, Paesi Bassi, Scozia, Inghilterra, Scandinavia, ecc. Il salmone ha carne eccellente e ovunque molto apprezzata. Sono preferiti gli esemplari che risalgono i fiumi, mentre il salmone di mare è meno pregiato. Gli esemplari più grandi si cucinano in tranci, quelli medi e piccoli interi. Il salmone viene però soprattutto affumicato e, tagliato a fette sottili, è uno fra gli antipasti più pregiati. § Sono compresi sotto lo stesso nome anche Salmonidi del genere Onchorhyncus, diffuso in Giappone, Canada, California e Alaska, come Onchorhyncus gorbuscha, Onchorhyncus nerka, Onchorhyncus ischawytscha, denominati rispettivamente salmone gobbo, salmone rosso e salmone reale.

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