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stagionatura

sf. [sec. XVIII; da stagionare]. Il processo, l'effetto dello stagionare; il periodo di tempo durante il quale un prodotto stagiona. Con accezioni specifiche: A) Fase della preparazione di formaggi e salumi durante la quale avvengono particolari processi biochimici di degradazione a opera di specifici microrganismi. Durante la stagionatura avviene la demolizione di protidi, lipidi e glucidi con la formazione di prodotti intermedi e finali che danno il gusto e l'aroma ai prodotti. B) Nell'industria del legno, fase della preparazione del legname basata sull'essiccamento a temperatura e umidità controllate al fine di ottenere un materiale duraturo e non alterabile dimensionalmente. La stagionatura può essere naturale, ottenuta mediante esposizione del legname all'aria in un ambiente ventilato, ma protetto dalle intemperie (acqua, neve ecc.). La stagionatura artificiale si realizza esponendo il legname all'azione di vapore surriscaldato in appositi essiccatoi a cella o a galleria; per ottenere una rapida essiccazione del legname verde si spruzzano su di esso delle soluzioni di cloruro sodico o lo si tratta con vapori xilenici. C) Fase della lavorazione delle pelli che segue la concia o altre fasi della lavorazione in conceria, durante la quale vengono disposte su cavalletto o in pila allo scopo di consentire una completa fissazione delle sostanze chimiche assorbite dalle pelli stesse nella fase precedente. D) In metallurgia, sin. di invecchiamento. E) Operazione di purificazione delle argille consistente nell'esporle, dopo l'estrazione dalle cave, all'azione degli agenti atmosferici, al fine di permetterne lo sminuzzamento per effetto del gelo, il dilavamento delle sostanze estranee e un aumento della plasticità conseguente la decomposizione delle sostanze organiche.