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Alimentazione e controllo del peso

La più grande sconfitta della scienza medica della nutrizione è probabilmente l'obesità.

I nutrizionisti americani, riuniti in una conferenza dove cercavano di raggiungere il consenso sul trattamento ottimale e sulla prevenzione dell'obesità, hanno recentemente riconosciuto il loro insuccesso e dichiarato la loro impotenza: l'obesità continua ad aumentare e gli obesi che riescono a dimagrire quasi inevitabilmente recidivano e tornano a essere grassi.

L'obesità è un problema in sé, ma anche perché chi è in sovrappeso si ammala di più di malattie di cuore, di diabete, e di molti tumori.

In teoria per dimagrire è sufficiente mangiare poco: la scienza dell'alimentazione vorrebbe che per ogni sette calorie a cui si rinuncia a tavola si dovrebbe perdere un grammo di ciccia, ma in realtà le cose sono più complicate. Da che mondo e mondo l'uomo si è sempre scontrato con il problema della fame ma solo da pochi decenni sta scontrandosi con il problema di aver troppo da mangiare. La nostra fisiologia, quindi, non è attrezzata per difenderci dall'obesità.

Quando perdiamo peso, anzi, l'organismo mette subito in atto degli automatismi protettivi che cercano di impedirci di perderne ulteriormente: inavvertitamente tendiamo a ridurre il dispendio energetico riducendo l'attività fisica, producendo meno calore, migliorando l'efficienza metabolica. È come se l'organismo si preparasse al peggio, al rischio di una carestia. Infatti, chi si mette seriamente a dieta in genere riesce a perdere anche molti chili in pochi giorni, ma poi, pur continuando ad assumere la stessa dieta ipocalorica, non dimagrisce più, e per mantenere il peso raggiunto deve mangiare meno di chi quel peso l'ha sempre avuto; almeno fino a quando l'organismo non si sarà assestato a un altro livello di equilibrio, ma ciò può richiedere molto tempo.

Nella dieta sono soprattutto i lipidi che fanno ingrassare. A parità di peso i grassi forniscono più energia delle proteine e dei carboidrati - 9 contro 4 calorie per grammo - e chi mangia cibi grassi tende a mangiare di più di chi mangia cibi magri.

Anche chi mangia molti zuccheri e farine raffinate tende a ingrassare, specie se associati ai grassi. Gli zuccheri infatti fanno aumentare i livelli ematici di insulina, che se da un lato fa sì che gli zuccheri vengano bruciati, dall'altro favorisce l'immagazzinamento dei grassi in eccesso nel tessuto adiposo. (Teoricamente i grassi e i carboidrati non sarebbero indispensabili in quanto il nostro organismo può sintetizzare carboidrati da proteine e grassi - non tutti - da carboidrati, ma i processi di conversione sono costosi e "inquinanti" per cui l'organismo preferisce bruciare carboidrati e immagazzinare grassi. Un aumento del contenuto di grassi nella dieta comporta comunque la necessità di bruciare più grassi e sembra che questo possa essere ottenuto soltanto espandendo la massa grassa dall'organismo. Probabilmente solo un'intensa attività fisica può consentire di rimanere magri mangiando molti grassi).

La soluzione è mangiare meno grassi animali (anche i grassi vegetali fanno ingrassare, ma una dieta ricca di grassi vegetali, di olio di oliva, e anche di pesce è associata a bassi livelli di insulina.) meno zuccheri, più verdure, più semi e cibi integrali.

I cibi integrali aiutano chi vuole dimagrire perché da un lato le fibre che contengono, rigonfiandosi nello stomaco e nell'intestino, danno un maggior senso di sazietà, e dall'altro favoriscono un assorbimento lento e graduale degli zuccheri, prevenendo le cadute dei livelli di glucosio nel sangue (la glicemia) che farebbero aumentare il senso di fame. Chi invece mangia zuccheri e farine raffinate (ad esempio, fa colazione con caffelatte zuccherato, biscotti e marmellata) va incontro a un rapido aumento della glicemia che determina un'immediata iperproduzione pancreatica di insulina che a sua volta fa abbassare la glicemia determinando un senso di fame che porta a introdurre nuovamente zuccheri (il cappuccino con il cornetto a metà mattina) che però fanno immediatamente rialzare la glicemia e quindi l'insulina determinando una nuova fase di ipoglicemia (per cui si arriva a pranzo con il buco nello stomaco) e così via in un circolo vizioso che alla lunga può portare all'obesità.

Per interrompere questo circolo vizioso e assestare l'equilibrio dell'organismo su un peso più basso, non basta mettersi a dieta ipocalorica per qualche settimana, occorre mettersi a mangiare bene e non smettere più. Non c'è bisogno di fare la fame né di rinunciare ai piaceri della tavola, ma occorre rieducare il gusto (riscoprire i gusti semplici) e le abitudini corrotte dalla pubblicità, senza fretta, ma con determinazione.

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Il peso ideale.Accumulo di sostanze grasse nell'organismo.

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