conservanti alimentari

sostanze chimiche aggiunte agli alimenti per evitarne il deperimento a causa dell'azione di microrganismi o dell'ossidazione da parte dell'ossigeno contenuto nell'aria. Si possono suddividere in antimicrobici, antiossidanti e sostanze il cui effetto conservante è secondario. I conservanti alimentari antimicrobici vengono a loro volta suddivisi in conservanti alimentari innocui, conservanti alimentari accettabili e conservanti alimentari da riservare al trattamento in superficie dei prodotti. Tra i conservanti alimentari innocui si possono citare solo l'acido sorbico (anche come sorbato di potassio o di sodio) con effetto antibatterico e antifungino; il propionato di potassio (azione antimuffa); il propionato di calcio usato per contrastare la crescita di batteri e muffe nel pane. Poiché pochi sono i conservanti alimentari veramente innocui, si ricorre alla denominazione di conservanti alimentari accettabili per indicare sostanze il cui uso può avere effetti indesiderati se si superano determinati limiti. Tra questi ricordiamo: l'acido benzoico; i benzoati di sodio, potassio, calcio; l'aldeide formica; l'anidride solforosa. Infine tra i composti destinati al solo trattamento in superficie si citerà il difenile, molto impiegato per la conservazione di alcuni frutti freschi, il quale può, attraversando la buccia dei frutti, diffondersi nella polpa ed è tossico a concentrazioni elevate. I conservanti alimentari cosiddetti secondari comprendono sostanze impiegate primariamente ad altro scopo: miglioramento del colore del prodotto (per esempio, nitriti e nitrati impiegati nelle carni), mantenimento delle condizioni di equilibrio acido-basico (acido acetico, acetati), ostacolo all'instaurazione di fenomeni ossidativi e fermentativi. In particolare, i nitrati e i nitriti sono convertiti, dall'organismo che li consuma insieme al prodotto, in nitrosoamine, risultate spesso implicate nei processi potenzialmente cancerogeni.

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La conservazione degli alimenti: prosciutti.

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