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surgelazione

tecnica di conservazione degli alimenti che consiste nell'abbassare rapidamente la temperatura di un prodotto al di sotto dei -18 °C, e nel mantenerla a questa temperatura. La surgelazione ha dimostrato di essere un mezzo fisico valido per mantenere sufficientemente intatte le strutture del prodotto e assicurare una buona stabilità nel tempo dei suoi costituenti. Il surgelato presenta una certa perdita di vitamine e sali minerali, a causa del metodo della scottatura, che precede la surgelazione vera e propria; il prodotto fresco però, a causa del lungo tempo di commercializzazione e di distribuzione, mostra anch'esso perdite di vitamine e minerali. Rispetto al prodotto fresco, lo svantaggio della surgelazione è dato principalmente da una perdita variabile (talora non apprezzabile) di proprietà organolettiche (gusto, odore, sapore). Altri svantaggi possono essere fenomeni di ossidazione dei grassi (soprattutto nel caso dei pesci e delle carni grasse), alterazione del colore, fenomeni di lacerazione delle membrane cellulari a causa dell'azione traumatica del ghiaccio. Ciononostante, i surgelati di buona qualità sono generalmente superiori agli altri prodotti conservati (vedi conservanti alimentari) e talvolta perfino ai corrispondenti prodotti freschi.

Autodiagnosi

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