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gusto

uno dei cinque sensi, per mezzo del quale si percepiscono i sapori. La percezione dei sapori è affidata a recettori (bottoni gustativi), situati prevalentemente nella mucosa della lingua, i quali consistono di terminazioni nervose da cui, in seguito al contatto con le varie sostanze chimiche introdotte nella bocca e disciolte dalla saliva, partono impulsi che, attraverso varie fibre nervose (vie gustative), raggiungono il cervello. Si riconoscono quattro sapori distinti: il dolce, il salato, l'amaro e l'acido.
Recentemente è stata riconosciuta un’ulteriore sensazione gustativa fondamentale: l’umami. I recettori dell'umami sono collocati in diversi punti della lingua: sulla punta, sulla parte laterale 2 cm dietro la punta, sull'area in cui si originano le ciglia gustative, l'area centrale a 1 cm e a 3 cm dietro la punta. Questi recettori reagiscono alla concentrazione di acido glutammico; il gusto umami non è immediatamente percepibile, ma lo diventa dopo un poco che è presente in bocca e soprattutto dopo che il cibo è stato deglutito.
Con l'applicazione di soluzioni pure in varie regioni della lingua, si possono distinguere zone di diversa sensibilità ai sapori: la punta della lingua è sensibile a tutti e quattro i sapori, ma soprattutto al dolce e al salato; i margini laterali sono sensibili agli stimoli acidi, mentre la porzione basale è sensibile agli stimoli amari. Recenti studi di elettrofisiologia dimostrano che tutti i recettori gustativi sono più o meno strutturalmente simili, e che ogni recettore è in grado di venire stimolato da sapori diversi; la qualità del gusto dipende dunque dalla differente intensità degli impulsi nervosi sensoriali che dai recettori raggiungono la corteccia cerebrale deputata allo scopo. Gli impulsi nervosi provenienti dai bottoni gustativi dei due terzi anteriori della lingua sono raccolti da fibre del nervo linguale che, per mezzo della corda del timpano, si uniscono al nervo facciale per terminare al ganglio genicolato. Pertanto, se la corda del timpano viene lesa, come può succedere in affezioni traumatiche, infiammatorie, neoplastiche dell'orecchio medio, il senso del gusto viene perso nei due terzi anteriori della parte omolaterale della lingua. Le suddette fibre gustative passano nel tronco dell'encefalo e terminano nel nucleo dorsale del nervo facciale. Gli impulsi che partono dai bottoni gustativi situati nel terzo posteriore della lingua vengono invece raccolti da fibre del nervo glossofaringeo, attraverso il quale raggiungono il tronco dell'encefalo in corrispondenza del nucleo dorsale del glossofaringeo. Dai nuclei dorsali partono le vie gustative superiori, che terminano nel talamo ottico e nell'ippocampo, dove ha sede il centro corticale primario del gusto. Lesioni irritative a livello di questa zona possono produrre allucinazioni gustative. La sensazione gustativa è anche dovuta a impulsi originati in corrispondenza di altri recettori (chimici, tattili, termici) che si trovano nella cavità boccale e a impulsi che originano dalle regioni olfattorie.

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Cellule olfattive al microscopio.Illustrazione delle zone della lingua.

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