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sapore

sensazione provocata sull'apparato gustativo da determinate sostanze. Si intende per apparato gustativo non solo il senso del gusto, ma anche l'odorato e le sensazioni tattili e visive legate all'assunzione di un alimento. Il sapore sarebbe, pertanto, la percezione risultante dal processo integrativo di più componenti sensoriali da parte del cervello. Esistono quattro sapori fondamentali: dolce, amaro, salato e acido, in funzione del tipo di proteina atta a recepire una particolare componente del sapore. Sulla superficie della lingua, la disposizione delle zone di sensibilità ai diversi sapori è la seguente: la punta è maggiormente sensibile al dolce; i bordi all'acido; la base all'amaro; per il salato la sensibilità è uniforme. Le cellule gustative sono in grado di percepire tutti i sapori fondamentali, pur avendo preferenza per uno soltanto; le papille gustative, invece, rispondono sempre con la stessa sensazione, qualunque sia il sapore stimolante.

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