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àmido

zucchero complesso contenuto nei vegetali e costituito dall'unione di un gran numero di molecole di glucosio: il numero delle molecole varia a seconda del vegetale di provenienza, con un valore medio di un centinaio. L'àmido è la sorgente più importante di carboidrati (zuccheri) per l'alimentazione: è presente in grande quantità nei cereali e quindi nelle farine (avena, frumento, mais, orzo, riso, segale), nelle patate, nei legumi, nelle banane. I granuli di àmido come tali sono insolubili nell'acqua: l'azione del calore umido (per esempio, acqua calda) provoca la rottura dei granuli, facilitandone la successiva digestione; anche la cottura a secco con temperature superiori a 100 °C ottiene lo stesso risultato. Gli alimenti ricchi di àmido richiedono dunque la cottura preliminare per facilitarne la digestione. Nell'organismo umano una serie di trasformazioni chimiche fa sì che gli àmidi siano scissi nelle loro molecole costitutive (glucosio) e utilizzati per fornire energia, oppure accumulati, sotto forma di glicogeno o grassi, per future utilizzazioni. La prima digestione ha luogo nella bocca, dove l'enzima salivare ptialina scinde l'àmido in destrine (frammenti costituiti da un numero ridotto di molecole di glucosio), e continua nell'intestino tenue, dove l'amilasi pancreatica scinde le destrine in oligosaccaridi (frammenti costituti da due o poco più molecole di glucosio); sulla mucosa dell'intestino esistono poi enzimi che demoliscono gli oligosaccaridi in glucosio. Il glucosio viene così assorbito, arriva al fegato e successivamente al resto dell'organismo.

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