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Hai trovato 23 risultati per "glutine"

glùtine[Enciclopedia]
sm. [sec. XIV; dal latino gluten-ínis]. Miscela di proteine contenute nelle cariossidi dei cereali e in varie Leguminose. Il glutine si ottiene dalla farina per allontanamento dell'amido mediante impastamento prolungato e trattamento con acqua corrente. Con tale procedimento si ottiene una massa gommosa e viscosa, filante, di colore giallastro (glutine umido), che contiene il 65% di acqua e il cui residuo secco è formato da proteine (80%), zuccheri (10-15%) e da quantità variabili di sali minerali. In seguito a essiccamento si ottiene il glutine secco, che si presenta in scaglie friabili di...
glutinóso[Enciclopedia]
agg. [sec. XIV; da glutine].
glutinare[Enciclopedia]
v. tr. (ind. pr. glùtino) [sec. XVI; da glutine].
agglutinare[Enciclopedia]
v. tr. (ind. pr. agglùtino) [sec. XVII; dal latino adglutināre]. Saldare col glutine, incollare. Rifl., far presa; congiungersi saldamente.
glìa[Enciclopedia]
sf. [sec. XIX; dal greco glía, glutine]. In anatomia, lo stesso che nevroglia.
aleuròmetro[Enciclopedia]
sm. [dal greco áleuron, farina+-metro]. Strumento con cui si misura la percentuale di glutine nella farina per conoscerne l'attitudine alla panificazione. L'aleurometro più usato è quello di Boland.
glutenina[Enciclopedia]
sf. [dal latino gluten, glutine+ -ina]. Frazione proteica contenuta nel glutine insieme alla gliadina. È costituita prevalentemente da acido glutammico, alanina, leucina e da altri amminoacidi.
conglutinare[Enciclopedia]
v. tr. (ind. pr. conglùtino) [sec. XIV; dal latino conglutināre, da cum, con+glūten-ínis, colla]. Unire strettamente insieme mediante glutine o altre sostanze adesive; agglutinare. Per estensione, unire, congiungere saldamente, amalgamare. Rifl., unirsi o fondersi insieme, anche in senso figurato.
sémola[Enciclopedia]
sf. [sec. XIV; latino simíla, fior di farina].
gliadina[Enciclopedia]
sf [dal greco glía, colla]. Glicoproteina di origine vegetale costituita da albumina, lecitina e piccole quantità di carboidrati, facente parte del complesso del glutine, la componente proteica di quasi tutti i cereali (frumento, segale, avena e orzo). L'intolleranza alla gliadina è ritenuta responsabile dell'enteropatia da glutine o morbo celiaco, caratterizzata da una reazione immunitaria contro alcune componenti della parete intestinale, come la transaminasi, con conseguente atrofia della mucosa. L'esclusione di questa sostanza dalla dieta migliora rapidamente la malattia e porta...
enteropatìa[Enciclopedia]
sf. [sec. XIX; entero-+ -patia]. Termine medico generico che designa qualsiasi patologia a carico dell'intestino. Enteropatia essudativa, malattia a origine sconosciuta, forse su base malformativa linfatica congenita; enteropatia da glutine, caratterizzata da malassorbimento con sprue e atrofia dei villi intestinali per intolleranza al glutine. Fin dalla prima infanzia è presente steatorrea; enteropatia proteino-disperdente, eccessiva perdita di proteine attraverso la mucosa intestinale che può seguire a diverse condizioni patologiche: infiammazioni intestinali, per la presenza di estese...
leucina[Enciclopedia]
sf. [sec. XIX; da leuco-+-ina]. Amminoacido alifatico, omologo superiore della valina; chimicamente è l'acido α-amminoisocaproico e ha formula:
celiachia[Enciclopedia]
sf. [da celiaco]. Disturbo cronico dell'assorbimento intestinale provocato da un'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. La malattia, nota anche come morbo celiaco, è geneticamente determinata ed è causata da una reazione immunitaria contro la gliadina, una delle proteine che costituiscono il glutine. Alla... a qualsiasi età e non sempre si presenta in modo palese, anche se è più frequente la diagnosi nei primi anni di vita quando inizia l'alimentazione con cibi che contengono glutine. L'incidenza di questa...
lievitazióne[Enciclopedia]
può ottenere solo con farine contenenti glutine, che trattiene il gas formando membrane impermeabili.
glutàmmico[Enciclopedia]
agg. [inglese glutamic, dal latino gluten, glutine+inglese amic, amidico]. Acido glutammico, amminoacido presente nella struttura di numerose proteine animali e vegetali. È chimicamente l'acido α-amminoglutarico di formula...
farina[Enciclopedia]
sf. [sec. XIII; latino farīna].1) Prodotto ottenuto per macinazione, e successivo setacciamento, dei frutti di molti cereali, legumi o di altre parti essiccate (per esempio, tuberi) di varie piante co...
pane¹[Enciclopedia]
sm. [sec. XIII; latino panis]. 1) Prodotto alimentare di uso primario ottenuto dalla cottura di un impasto lievitato a base di farina di cereali, acqua, con o senza sale, e, spesso, latte, grassi, glu...
sostànza[Enciclopedia]
sf. [sec. XIII; dal latino substantía, da substāre, stare sotto].1) Realtà immutabile e che costantemente resta uguale a se stessa pur nel divenire e nel mutamento, caratterizzando così la permanenza ...
fruménto[Enciclopedia]
) ricco di protidi, e una parte interna ricca di amido e di sostanze proteiche (glutine); il germe, ossia l'embrione, è ricco di grassi e di vitamina E. "Per la sezione di un chicco di frumento vedi il...
malassare[Enciclopedia]
v. tr. [sec. XIX; dal greco malássō, rendere molle, morbido, tramite il latino malaxāre]. Mescolare, impastare, in particolare la farina al fine di dosare la presenza del glutine.

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