Perché lo zucchero si usa come conservante?
I batteri mutano in quegli ambienti dove la concentrazione di sali e quella di zuccheri che circonda le loro cellule è di valore uguale o inferiore.
Una più forte concentrazione di queste sostanze nell’ambiente esterno comporta un’immediata perdita dell’acqua per via osmotica, e viene a mancare ciò che permette alla cellula di avere un’attività cellulare normale.
Non avendo una capacità autonoma di pompaggio per recuperare i liquidi perduti a contatto con gli zuccheri, i batteri non procedono più alla divisione cellulare, indispensabile per la loro duplicazione e riproduzione seriale: ecco perché lo zucchero è un ottimo conservante.
Le muffe, invece, sono generalmente più resistenti e riescono a trovare fertile ambiente anche dentro un vasetto di marmellata.
