aròma

Lessico

sm. (pl. -i) [sec. XIV; dal greco árōma, tramite il latino arōma-ătis].

1) Sostanza odorosa di sapore gradevole, di origine naturale o artificiale, impiegata sia nella composizione dei profumi, sia per condire le vivande, sia nell'industria alimentare.

2) Profumo, fragranza emanata da tali sostanze: un caloroso aroma d'incenso diffuso nell'aria.

Gastronomia

Nelle preparazioni culinarie, gli aromi influiscono sul profumo e sul sapore delle stesse senza modificare profondamente il gusto dei cibi, come è il caso delle spezie o delle droghe. Tra gli aromi più usati vanno ricordati: prezzemolo, seme di finocchio, sedano, cerfoglio, origano, maggiorana, basilico, salvia, alloro, rosmarino, menta, mentuccia, timo. Anche l'aglio e la cipolla possono essere considerati aromi.

Industria

Gli aromi utilizzati industrialmente possono anche suddividersi in aromi naturali di origine vegetale (arancio, vaniglia, menta, assenzio, cacao, salvia); aromi di sintesi identici nella composizione a quelli vegetali ma di minor costo, tra i quali rientra un ristretto gruppo di composti (allile capronato, etile acetil acetato) utilizzati prevalentemente nell'industria dolciaria, per i quali la legge prescrive in etichetta la dizione “aroma artificiale”; esaltatori dell'aroma (soprattutto il glutammato di sodio) che intervengono soprattutto nel determinare il gusto e il sapore nelle conserve di carne, nei dadi da brodo, negli alimenti preparati.