cògnac o cognàc

sm. Acquavite di vino prodotta nella regione dell'omonima città francese, nei dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime. La zona di produzione è suddivisa, secondo la qualità dell'acquavite prodotta, in: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires, Bois Communs. I vitigni coltivati sono il saint-émilion, il colombard e la folle blanche, con predominanza del primo. La distillazione, che comincia a novembre, appena il mosto è fermentato, e termina all'inizio della primavera, avviene nell'alambiccocharantais ed è doppia. Dopo la prima fase (première chauffe) il vino, che ha un tenore alcolico di 8-9 gradi, è trasformato in brouillis (25-30 gradi). Durante la seconda distillazione (bonne chauffe) vengono eliminate la “testa” e la “coda”, cioè il primo e l'ultimo prodotto della distillazione, e si conserva quello di mezzo chiamato “cuore”, un'acquavite incolore sui 70 gradi, portata poi a 40 prima dell'imbottigliamento L'acquavite così ottenuta viene fatta lungamente invecchiare in fusti di rovere del Limosino, che le conferiscono il classico colore ambrato e le qualità di profumo e di sapore che la rendono famosa. I migliori cognac tuttavia si ottengono da mescolanze di acqueviti di annate e provenienze diverse. Per molto tempo sono state chiamate cognac acqueviti prodotte in altre zone della Francia e in altri Paesi; ora l'uso del nome cognac è protetto da una severa legislazione e la Francia ha ottenuto che anche all'estero la denominazione cognac sia difesa.

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