prosciutto

Lessico

(popolare presciutto), sm. [sec. XV; da asciutto con cambio di prefisso].

1) Massa muscolare e tessuto adiposo della coscia e della gamba del suino conservati mediante salagione e stagionatura, cottura o affumicatura.

2) Fig.: cavarsi la sete col prosciutto, fare cosa che aggrava il danno; scherzoso: avere le orecchie foderate di prosciutto, di chi non sente o non vuol sentire.

Industria alimentare

Dopo aver sezionato l'animale dissanguato, i prosciutti vengono appesi in celle frigorifere a -2, -4 ºC, per 24-36 ore, e quindi rifilati, cioè liberati da eccedenze di cotenna e grasso, per assumere la loro forma caratteristica; successivamente vengono salati e tenuti per 28-32 giorni a 2-4 ºC provvedendo a successive salagioni 4-5 volte la settimana. Terminato tale periodo i prosciutti vengono lavati, spazzolati e fatti asciugare al sole o essiccati per 1-2 giorni a 10-15 ºC. Tutte le screpolature vengono otturate con stucco formato da farina, sugna e pepe impastati con acqua. Segue infine un periodo di stagionatura di 8-12 mesi, in locali ventilati e mantenuti a 14-15 ºC, prima di essere immessi al consumo. Il prosciutto può andare incontro ad alterazioni superficiali (ammuffimento, colorazioni anormali, irrancidimento, invasioni da larve di insetti) e profonde (blastomicosi, cristalli di tirosina, cisticercosi, trichinosi e putrefazione). Il prosciutto cotto viene preparato facendo precedere la lavorazione da un periodo di 1-2 giorni di frollatura a 2-3 ºC. Quindi, attraverso l'arteria iliaca esterna oppure per via intramuscolare, si inocula una salamoia che penetra in tutte le parti del pezzo; successivamente i prosciutti si disossano, si massaggiano, si modellano, si mettono negli stampi o in scatola e si procede alla loro cottura a 80 ºC per un'ora per ogni chilo di peso. Una volta raffreddato, il prosciutto viene rivestito di plastica sotto vuoto e conservato a 7 ºC. I prosciutti cotti possono subire alterazioni dovute a lattobacilli (inverdimento) o a germi alofili presenti nel sale che danno proteolisi (prosciutto alveolato). I prosciutti affumicati si preparano con i metodi di affumicatura usati per tutte le carni.