salame

sm. [sec. XVII; da sale].

1) Insaccato di carne suina (meno apprezzato è il salame di carne suina e bovina mista, così come, per quanto saporito ed eccellente, il salame di carne equina), di forma allungata, racchiuso entro un budello e stagionato. § Si prepara tritando la carne di dorso, lombi e spalle del maiale che viene poi impastata con grasso, sale macinato e spezie. Dopo 24 ore, si insacca in budelli per mezzo di macchine insaccatrici, cui segue l'essiccamento in ambienti a 20-22 ºC per 30-40 ore e la stagionatura a temperatura costante (10 ºC) e a umidità regolata (85% ca.) per periodi da uno a sei mesi secondo il tipo e le dimensioni. Servito crudo, tagliato a fette, è uno fra gli antipasti più gustosi. Vi sono anche dei tipi di salame da cuocere. Note specialità italiane sono il salame di Felino (Parma), il salame detto di Milano (a occhiature di grasso molto piccole), il salame di Fabriano (a occhiature più grandi), la finocchiona toscana, il salame di Secondigliano (Napoli), piccantissimo per l'aggiunta di peperoncino rosso. In talune zone (Ferrara, Lomellina) si prepara un salame d'oca, d'origine ebraica, assai gustoso. All'estero sono particolarmente stimati il salame ungherese, di gusto finissimo, i salami all'aglio provenzali, i salami affumicati tedeschi e austriaci.

2) Fig., persona sciocca, goffa, impacciata: non star lì come un salame!; ha fatto la figura del salame.