tacchino
Indice
Lessico
sm. (f. -a) [sec. XVII; forse voce onomat. ricavata dal verso dell'animale]. Uccello galliforme (Meleagris gallopavo) della famiglia dei Meleagridi. In loc. fig.: diventare rosso come un tacchino, arrossire con violenza (con riferimento al colore dei bargigli); sembrare un tacchino che fa la ruota, di persona vanesia che si pavoneggia.
Zoologia
Allo stato selvatico un tempo il tacchino era presente in tutti gli Stati Uniti meridionali e in buona parte del Messico. Cacciato fin da epoca remota per le sue carni prelibate, venne addomesticato e allevato da varie popolazioni indigene, soprattutto dagli Aztechi; introdotto nel resto del Continente e in Europa nel sec. XVI, è divenuto oggetto di intenso allevamento soprattutto negli Stati Uniti, nell'Europa occidentale e nel Messico. Oggi esistono pochi tacchini selvatici che vivono in piccoli gruppi nei boschi più isolati degli Stati Uniti meridionali e soprattutto del Messico, nutrendosi di semi, frutti, insetti e altri invertebrati. Il tacchino selvatico presenta corporatura robusta con struttura snella e lunghezza fino a 110 cm; la testa, piccola in rapporto al corpo, è munita di un forte becco leggermente ricurvo; la cute del capo e del collo è nuda, ricoperta di verruche, una delle quali, lunghissima ed erettile, pende alla base del becco. Singolare è anche il ciuffo di setole rigide e forti impiantato in mezzo al petto, particolarmente sviluppato nei maschi. Questi, inoltre, presentano dimensioni maggiori delle femmine, hanno le zampe munite di un robusto sperone e un piumaggio più vivace, bronzeo, impreziosito da riflessi metallici verdi, purpurei, dorati. La riproduzione del tacchino selvatico è preceduta da corteggiamenti particolarmente rumorosi e violenti, durante i quali i maschi si scatenano in lotte cruente e in esibizioni con spiegamento a ventaglio (ruota) della grande coda e l'erezione di tutte le penne in una parata tronfia e aggressiva. Il vincitore della contesa riunisce sotto il proprio dominio un piccolo gruppo di femmine, ognuna delle quali depone sino a quindici uova in una buca scavata nel terreno. Dopo una cova che si protrae per quasi un mese, nascono i piccoli, che vengono protetti e accuditi dalla madre. Nelle foreste aride dell'America centrale vive una specie simile, il tacchino ocellato (Agriocharis ocellata= Meleagris ocellata), con piumaggio assai più decorativo, soprattutto per la presenza di grandi ocelli verdi-azzurri sulla coda; questa specie, anch'essa gravemente compromessa dalla caccia, non si presta a vivere in cattività.
Zootecnica
Le razze oggi allevate derivano dalla lunga selezione operata sulle razze domestiche mesoamericane; presentano tutte corporatura massiccia, taglia spesso imponente e crescita rapida. I tacchini più grossi sono quelli americani fra cui il bronzato d'America che ha conservato il piumaggio originario e può raggiungere i 20 kg di peso; in Europa si ricordano: il bronzato di Cambridge, simile all'americano ma del peso di ca. 16 kg; il nero di Sologne, con piumaggio nero corvino, di ottima carne e del peso di ca. 14 kg.; il bianco d'Olanda, o bianco di Cipro, con piumaggio bianco opaco e del peso di ca. 12 kg; il nero di Norfolk, simile al Sologne, e il bianco di Beltsville, simile a quello d'Olanda. In Italia si ricordano le razze di Treviso, a piumaggio scuro, di Piacenza e Parma, a piumaggio grigio, di Romagna, a piumaggio bronzato, tutte di piccola mole e del peso in media sui 7 kg. In alcune zone l'allevamento è condotto allo stato brado (per esempio, nel Messico), in altre è condotto in batteria, cioè entro gabbie a file sovrapposte (per esempio, in Olanda), ma è ormai sempre più diffuso l'allevamento semibrado che deriva da quello da cortile, ancora praticato per uso domestico. Gli allevamenti sono organizzati su vasti spazi arbustivi dove sono predisposti idonei ricoveri per le bestie libere di pascolare, edifici nei quali sono ospitate le incubatrici, le pulcinaie e le batterie di gabbie per i pulcini, i magazzini per i mangimi, le sale del personale e l'eventuale macello con grandi frigoriferi. L'incubazione artificiale viene attuata alla temperatura di 39 ºC e con umidità costante del 65-70%; dopo la schiusa e la selezione dei soggetti sani, i pulcini vengono allevati fino alla 14a settimana in pulcinaie o in batterie di gabbie nelle quali si mantiene una temperatura non inferiore ai 18-20 ºC. L'allevamento dei tacchinotti si effettua entro parchetti predisposti nei luoghi più adatti al pascolo, come il greto dei fiumi, terreni incolti, sottobosco dove possono trovare semi, insetti, molluschi, cavallette, ghiande che, integrati con alimenti adatti, contribuiscono allo sviluppo dei soggetti idonei alla produzione della carne. I tacchini sono pronti per la macellazione fra la 16a e la 26a settimana di età, quando nel piumaggio non sono più presenti le piccole penne nere in accrescimento. Il periodo migliore per l'ingrasso è l'autunno-inverno. In questo periodo vengono selezionati, fra i soggetti più robusti, i riproduttori: a ciascun maschio viene assegnato un gruppo di 8-10 femmine che viene lasciato al pascolo libero, integrando la dieta con mangime ad alto contenuto proteico, ricco di sali minerali e vitamina D; il periodo della riproduzione è tra febbraio e marzo. La carne del tacchino è molto apprezzata per il suo valore nutritivo e la digeribilità. Si cucina generalmente arrosto, talvolta ripieno (di castagne, di mele ecc.) ed è tra i piatti natalizi tradizionali.