rancidità

sf. [da rancido]. Processo di ossidazione spontanea che avviene a carico dei lipidi presenti in vari prodotti alimentari dei quali altera le proprietà organolettiche. L'ossidazione dei lipidi porta alla formazione di un certo numero di composti quali perossidi, idroperossidi, epiperossidi, prodotti di scissione, prodotti di polimerizzazione, aldeidi ad alto peso molecolare, acido formico. Il processo si innesca con la fissazione dell'ossigeno e continua in vario modo secondo la presenza di tracce metalliche, il contatto con materiali usati per la conservazione degli alimenti, l'esposizione alla luce, la temperatura. In particolare colpisce le sostanze ricche di grassi e, tra queste, quelle che vedono prevalente la componente acidica polinsatura (ad alto numero di doppi legami). Soggiacciono quindi con maggiore facilità ai fenomeni ossidativi, se sottoposte a prolungato riscaldamento, alcune sostanze (olio di soia, di colza) rispetto ad altre (olio di oliva, di arachide) più equilibrate nella componente polinsatura o più ricche di antiossidanti naturali (tocoferoli).