salatura
Indice
Lessico
sf. [sec. XIX; da salare]. Atto ed effetto del salare, con particolare riferimento a determinate operazioni tecniche: A) modo di conservazione e fase della preparazione di prodotti alimentari soggetti a rapida degradazione, quali formaggi e salumi. La salatura ha la duplice funzione di inibire la crescita di microrganismi dannosi e favorire la crescita di quei microrganismi che tollerano un'alta concentrazione salina e provocano la stagionatura dei prodotti. B) Metodo di conservazione delle pelli grezze. C) Operazione di rivestimento di un grès ceramico con un sottile strato di vernice che lo rende particolarmente resistente all'attacco degli acidi. Si realizza durante la fase di cottura immettendo nel forno cloruro di sodio che, ad alta temperatura, reagisce con il vapor d'acqua con formazione di ossido di sodio che a sua volta reagisce con la superficie della pasta ceramica dando luogo alla vernice coprente. D) Nella preparazione di saponi, operazione consistente nell'aggiungere una soluzione salina in caldaia per eliminare l'eccessiva alcalinità di un sapone.
Industria: lavorazione delle pelli
Le pelli, soprattutto bovine, dopo scuoiatura, vengono deterse, raffreddate, pesate e quindi salate allo scopo di preservarle dalla putrefazione e conservarle fino al momento in cui verranno lavorate in conceria. Il peso, effettuato prima della salatura, viene detto “peso coda”: esso serve di base per le successive transazioni commerciali. Le pelli bovine pesanti vengono conservate, in Italia, per salatura “in pila”, mentre le pelli di vitello vengono salate “in vasca” (aperta o chiusa). Il sale utilizzato è sale marino di appropriata pezzatura e addizionato di sostanze denaturanti-coadiuvanti, per lo più soda e naftalina. Nella salatura “in pila” ogni pelle viene distesa con il lato carne in alto e questi viene cosparso uniformemente di sale: le pelli distese una sull'altra, e salate una a una, vengono a formare pile alte fino a un metro e mezzo. L'acqua contenuta nelle pelli scioglie in pochi giorni il sale e la salamoia viene trattenuta, in parte, dalle pelli stesse e, in parte, evacuata. La salatura “in vasca” viene effettuata distendendo, una accanto all'altra in un'apposita vasca, le pelli di vitello con il lato carne in alto e cospargendole di sale. Quando la vasca è completa di pelli cosparse di sale, la salamoia formatasi per disidratazione delle pelli stesse tenderà a ricoprire il tutto. Le pelli grezze di provenienza esotica, sia bovine sia ovine e caprine, vengono spesso salate e poi essiccate (pelli salate-secche).