Perché il lievito fa “crescere” il pane e gli alimenti in genere?
I lieviti sono microrganismi che si riproducono asessuatamente. In natura il lievito è presente nelle bucce dell’uva e nel grano con cui, probabilmente per caso, venne prodotto per la prima volta il vino.
Il lievito, infatti, è di solito utilizzato sia in bevande come vino e birra sia in alcuni tipi di impasti alimentari (come il pane) e, in questo caso, si usa il Saccharomyces cerevisiae (saccaromicete) conosciuto anche con il nome di lievito di birra che ha la capacità di far “crescere” gli alimenti con cui viene in contatto. Perché?
La risposta è da ricercarsi in una reazione chimica: il lievito fermentato, infatti, converte gli zuccheri, presenti nella farina, in anidride carbonica ed etanolo, rispettivamente un gas e un alcol. Il primo provoca il rigonfiamento dell’impasto poiché causa l’espansione delle proteine di glutine; il secondo evapora durante la cottura. Tuttavia, l’etanolo è utile quando si producono bevande come la birra e il vino.
