Perché si forma la pellicina sulla superficie del latte caldo?

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A molti di voi sarà capitato di lasciare il latte sul fuoco per un bel po’ di tempo notando, così, la formazione di una "pellicina" bianca in superficie. Perché succede?

Alla temperatura di 80°C l’acqua contenuta nel latte evapora favorendo la coagulazione (in superficie) della caseina che assume l’aspetto di una pellicola, al di sotto della quale, rimangono “intrappolati” i globuli di grasso naturalmente contenuti nel latte vaccino. 

La formazione della “pellicina” precede di pochissimo l’ebollizione. A 90°C, infatti, il latte bolle e il vapore acqueo che si forma sul fondo del pentolino, salendo violentemente verso l’alto, provoca la rottura della pellicola in superficie. In questo caso è anche probabile che il latte fuoriesca dal suo recipiente.