labferménto

sm. [sec. XIX; dal tedesco Lab, caglio+fermento]. Enzima detto anche rennina e chimosina, prodotto dalle cellule principali delle ghiandole del fondo gastrico. Costituisce il principio attivo del caglio e ha la proprietà di trasformare il caseinogeno in paracaseina, che, in presenza di ioni calcio, precipita come paracaseinato di calcio. Il labfermento ha un ruolo importante nella digestione del latte, in quanto solo dopo precipitazione come paracaseinato di calcio la caseina può subire la digestione idrolitica da parte dei succhi gastrici. Oltre che nei Mammiferi esso è presente anche in altri vertebrati, compresi i Pesci. Lo stomaco umano ne è sprovvisto e le sue funzioni sono svolte da altre proteasi, quali tripsina e pepsina.