melassa

sf. [sec. XIX; dal francese mélasse, che risale allo spagnolo melaza, da mel, miele]. Prodotto finale incristallizzabile del ciclo di produzione dello zucchero. Si distingue, secondo la pianta da cui si ottiene, in melassa di barbabietola e melassa di canna; secondo il metodo di produzione si ha melassa di zucchero greggio, ottenuta dalla lavorazione iniziale della bietola o della canna, melassa di raffineria, derivata dalla raffinazione dello zucchero greggio, e melassa residua, ricavata dalle due qualità suddette dopo aver proceduto all'estrazione del saccarosio. La melassa di barbabietola è un liquido denso di colore nerastro, non gradevole che contiene per il 50% saccarosio non estraibile. La melassa di canna è un liquido denso e bruno contenente saccarosio per il 31-32% e ha un odore gradevole. La melassa ha molteplici usi: quella di canna viene impiegata come substrato di fermentazione nella preparazione del rum; la melassa di barbabietola viene usata nella produzione di alcol e di lievito di birra. La melassa costituisce un alimento zootecnico per il suo alto contenuto in zuccheri e amminoacidi essenziali; viene inoltre usata come substrato per l'estrazione di amminoacidi attraverso la loro fissazione su di una resina cationica.

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