irrancidiménto

sm. [sec. XVIII; da irrancidire]. L'irrancidire, il diventare rancido (anche in senso fig.). In particolare, alterazione degli acidi grassi che sono contenuti nei prodotti alimentari. Se ne distinguono tre tipi principali: irrancidimento idrolitico, che consiste nell'idrolisi degli acidi grassi per azione delle lipasi con formazione di odore e sapore sgradevoli; irrancidimento chetonico, provocato da muffe, batteri e lieviti con formazione di metil-alchil-chetoni; irrancidimento ossidativo o autossidazione della catene insature con comparsa di perossidi. Questa alterazione colpisce tutte le sostanze grasse in misura proporzionale al loro grado di insaturazione e si sviluppa secondo il tipico schema delle reazioni a catena. Si distingue una fase iniziale, detta di induzione (favorita dalla luce, dal calore e da catalizzatori metallici) che porta alla formazione di radicali liberi, una fase di propagazione in cui si assiste alla formazione degli idroperossidi (definiti come i prodotti primari dell'autossidazione) e quindi una fase di arresto delle reazioni. Successivamente gli idroperossidi subiscono una decomposizione originando numerose molecole (alcoli, aldeidi, chetoni, epossidi, esteri e polimeri) alcune di tipo volatile e dotate di odore fortemente sgradevole, che rappresentano i prodotti secondari dell'ossidazione. I processi di autossidazione possono essere rallentati da specifiche sostanze antiossidanti, presenti naturalmente nella sostanza grassa (olio extravergine di oliva) o appositamente impiegate dopo le fasi di rettifica (oli di semi): la legislazione italiana consente (solo per questi ultimi) l'uso dei tocoferoli, del butilidrossianisolo e di derivati dell'acido gallico che aumentano la stabilità dell'olio e la sua resistenza ai processi di ossidazione durante la cottura. La determinazione dello stato di ossidazione delle sostanze grasse non è di facile identificazione dato l'andamento offerto dal processo ossidativo che vede prevalere alcuni composti (perossidi) nelle prime fasi, altri (aldeidi, epossidi, polimeri) nelle fasi successive: insieme ad alcune metodiche analitiche quali la determinazione del numero di perossidi, la reazione di Kreiss per la valutazione delle aldeidi, il metodo all'acido tiobarbiturico, ecc., si adottano tecniche strumentali quali la cromatografia e la spettrofotometria nell'U.V. che consentono di seguire il fenomeno ossidativo, valutandone l'andamento complessivo. L'irrancidimento rende incommestibili gli alimenti.