Babà napoletano: la vera storia del dolce (che non è nato a Napoli)

L'arte dolciaria napoletana ha tante espressioni. Tra queste, forse la più famosa è il babà. Questo impasto morbido e imbevuto di rum, ingolosisce anche i più insensibili da molti secoli. Ma ciò che forse non tutti sanno è che il babà non è nato in Campania. Nel suo libro Si nu'... babbà (Edizioni dell'Ippogrifo), Flavia Amabile racconta che la storia del dolcetto tubolare sovrastato da una cupoletta ha avuto inizio a Luneville, in Lorena. Ecco la vera storia del babà (diventato) napoletano.

Chi ha inventato il babà

Pare che a inventare il babà sia stato il re polacco Stanislao Leszczyński. Il sovrano era in esilio nella regione della Lorena, nella Francia nord-orientale. Ma non si è trattato di una creazione spuntata dal nulla, bensì del perfezionamento del Kugelhopf, un dolce tipico da lui molto amato ma considerato troppo asciutto. 

Per questo ordinò ai suoi cuochi di aggiungere dello sciroppo al Madeira alla preparazione finale, per ammorbidirla e conservarla più a lungo. Da appassionato com'era di cucina, il sovrano migliorò la ricetta, aggiungendo tre fasi di lievitazione e altri ingredienti. Così nell'impasto secondo Stanislao Leszczyński c'erano anche uvetta, zafferano (spezia che il sovrano aveva scoperto a Istanbul) e canditi.

Il babà arriva a Parigi

Il dolce così codificato da Stanislao Leszczyński divenne molto popolare in Francia. Lo chiamò Ali Babà in onore del protagonista del libro Le Mille e una Notte. Così formulato - e molto diverso dal babà che mangiamo oggi - il dessert arrivò alla corte di Luigi XV, a Versaille. Qui la moglie del sovrano, figlia dell'esiliato polacco, grazie al pasticciere del padre Nicolas Stohrer introduce tra gli ingredienti il rum giamaicano, usandolo al posto dello sciroppo al Madeira. 

Il babà napoletano

Così modificato il babà inizia il suo viaggio da Parigi a Napoli. Nel tragitto perde zafferano e canditi, ma assume la sua forma attuale, con la cupola rigonfia. Maria Antonietta, per la precisione, moglie di Luigi XVI e sorella di Maria Carolina d’Austria, sposata con il re di Napoli Ferdinando IV di Borbone, esporta la ricetta nella città affacciata sul golfo campano.

Del resto, alla fine del Settecento, sono moltissime le preparazioni francesi che i monsù dell'epoca - chef francesi che viaggiavano assieme ai nobili d'oltralpe - hanno portato in Italia. Basti pensare alla besciamella e al gratin. 

La ricetta del babà

Sebbene Diderot avesse introdotto il nome del dessert nel francese letterario nel 1765, la prima testimonianza scritta sulla ricetta del babà è datata 1863. A due anni dall'unità d'Italia Vincenzo Agnoletti tentò di "unificarla" anche in cucina con il suo ricettario. Ma la sua diffusione nell'area campana avviene alla fine del secolo, quando anche la borghesia napoletana inizia a servirlo e a mangiarlo, anche camminando. Questo elemento lo rese un dolce perfetto per lo street food dell'epoca. 

«Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione». A scriverlo è Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene nel 1895. I due grandi scogli della ricetta del babà sono la tecnica di impasto e i tempi di lievitazione: bisogna prestare grande attenzione a questi due passaggi per far sì che il dolce sia gonfio e arioso.

Per ottenere il formato mignon si utilizza uno stampo a tronco di cono allungato, in cui lasciar lievitare l'impasto. In questo modo il babà può assumere la caratteristica forma a "fungo".

Una variante alla ricetta del babà è data dall'aggiunta di latte all'impasto, che dà vita al Savarin. Il risultato è quasi identico al babà, fatto salvo per la pasta più chiara e spugnosa e il sapore meno acido. Questa composizione si presta meglio alla creazione di Torte babà più grandi, da guarnire anche con crema pasticcera.

Come bagnare il babà

Dopo aver terminato la cottura, il babà si estrae e si fa asciugare almeno un giorno per far sì che evapori tutta l'umidità. Poi si passa a bagnare il babà. Lo si può immergere parzialmente in ampi contenitori pieni di sciroppo al rum. Oppure, in caso di formati più grandi, si può bucherellare la superficie e cospargere il dolce con il liquido scelto.

Sulla bagna, oltre allo sciroppo al rum e di zucchero, viene usato anche il limoncello o la glassa all'albicocca che lo rendono esteticamente più gradevole.

Torta Babà: la ricetta

Per chi non si rassegna a un singolo babà al rum mignon, la risposta è la Torta Babà. Oltre a essere molto scenografico, questo dessert offre in scala più ampia le caratteristiche tipiche dei babà più piccoli: umidità, morbidezza e golosità. Può essere decorato con ciuffi di panna montata, ciliegie candite o fragoline di bosco. Preparalo e servilo a fine pasto: gli applausi dei commensali sono assicurati. Seguendo i consigli di Benedetta Rossi, impareremo a preparare questo dolce senza l'uso della planetaria, ma impastando a mano e aiutandoci con delle fruste elettriche.  

• Tempo di preparazione: 15 min
• Tempo Cottura Tempo di cottura: 30 min
• Tempo di lievitazione: 120 min
• Pronto in: 45 min

Ingredienti per l'impasto

• 350 gr di farina manitoba
• 1 bustina (7gr) di lievito di birra disidratato
• 4 uova
• 4 cucchiai di acqua bollente
• 50 gr di zucchero
• sale un pizzico
• 100 gr di burro ammorbidito

Ingredienti per lo sciroppo al rum

• 600 ml di acqua
• 300 gr di zucchero
• 300 ml di rum

Ingredienti per il decoro

• Panna Montata
• Ciliegie candite

1. Il primo passo è mettere l'acqua a bollire in un pentolino. In una ciotola setacciare la farina manitoba e aggiungere il lievito di birra disidratato. Mescolare il tutto con le mani.
2. In una seconda ciotola rompere le uova e aggiungere i cucchiai di acqua bollente. Usando le fruste elettriche, mescolare l'impasto, montando le uova per un po' fino a ottenere una consistenza gonfia e spumosa. A questo punto aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale: mescolare ancora per qualche secondo.
3. Incorporare un po' alla volta la farina, aiutandosi con le fruste elettriche. Una volta unita la metà della farina, aggiungere il burro. Ad un certo punto la consistenza dell'impasto diventerà molto densa: continuare a mescolare con una forchetta fino a che tutta la farina sarà terminata.
4. Coprire l'impasto e lasciar riposare per circa 30 minuti. Durante questo tempo, di tanto in tanto, mescolare l'impasto. Dopo il riposo, con l'aiuto di una forchetta, sistemare l'impasto in una teglia da babà da 28 cm di diametro, unta e infarinata. 
5. Coprendo la teglia con della pellicola attendere, lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 90 minuti. Successivamente infornare in forno ventilato a 180°C per 30 minuti o, aumentando la temperatura a 190°C, in forno statico.
6. Durante la cottura, si passa a preparare lo sciroppo al rum. Versare acqua e zucchero in un pentolino. Far sciogliere a fiamma media, mescolando. Far raffreddare e aggiungere il rum. 
7. Dopo aver sfornato il babà, lasciarlo raffreddare nello stampo e, con l'aiuto di uno stuzzicadenti, bucherellare la superficie. Inzuppare il dolce con il rum, aggiungendo il liquido un po' per volta. Assorbendo il rum, il babà aumenterà di volume. Terminato lo sciroppo, rovesciare la torta babà su un piatto da portata e decorarla con la panna e le ciliegie candite.

Stefania Leo