uva
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Definizione
sf. [sec. XIII; latino uva]. Frutto della vite, costituito da bacche (acini) riuniti in un'infruttescenza (grappolo). Il grappolo è costituito da un raspo e da vari peduncoli con pedicelli sui quali si inseriscono gli acini. Questi, a loro volta, si compongono di buccia (epicarpo), polpa (mesocarpo), semi o vinaccioli (endocarpo). Nella buccia sono contenute le sostanze coloranti del vino: un antociano (enina) nelle uve nere, un'antoxantina, (quercetrina) nelle uve bianche. La polpa (85-90% del peso dell'acino) rappresenta la parte quantitativamente e tecnologicamente più importante dell'acino, perché contiene la maggior parte delle sostanze che costituiscono il mosto. I vinaccioli contengono un'alta percentuale di sostanze grasse (10-12%), per cui sono utilizzati per l'estrazione dell'olio. Si distinguono, secondo la loro destinazione, uve da tavola e uve da vino: le prime presentano buccia sottile, polpa compatta, vinaccioli poco numerosi o assenti; le seconde, materia prima dell'industria del vino, hanno polpa più succosa e tenera. Il colore dell'uva può variare dal verdognolo al nero passando per il giallo, il rosato, il rosso e il violaceo. § Con il nome di uva fragola o uva americana è noto un vitigno di origine americana molto coltivato in Europa, con acini dalla buccia piuttosto spessa; è utilizzata sia come uva da tavola sia per la vinificazione. Il vino è poco alcolico e, così come l'uva, ha uno spiccato aroma di fragola.
Uva. Grappolo di trebbiano toscano.
De Agostini Picture Library/2 P
Uva. Grappoli di tor di passeri.
De Agostini Picture Library/2 P
Gastronomia
L'uva viene generalmente consumata allo stato naturale (uva da tavola), talvolta spremuta per berne il succo. Essa entra inoltre, a chicchi, nella preparazione di alcuni umidi, stufati e piatti di selvaggina, nonché delle macedonie di frutta. I vari tipi di uva seccata e passita (uvetta), dal caratteristico gusto dolce e aromatico, sono utilizzati per insaporire e aromatizzare numerosi dolci, e anche consumati al naturale, con la frutta secca, specialmente nel periodo natalizio.