gastronomìa
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Definizione
sf. [sec. XIX; dal greco gastronomía, composto da gastḗr gastrós, stomaco+nómos, legge]. Arte di cucinare e preparare vivande gustose; arte culinaria. Il concetto di gastronomia si può far risalire agli antichi Romani, poiché sulla cucina di altri popoli, in qualche caso certo già molto raffinata (come presso gli Egizi), in altri semplice e sobria (come presso i Greci, almeno fino ai sec. IV-III a. C.), si hanno notizie sommarie (per esempio attraverso i poemi omerici).
Cenni storici
Nella fastosa Roma dei Cesari la cucina era raffinata e fantasiosa, faceva uso e abuso delle spezie portate dall'Oriente, di salse complicate, di cibi agrodolci, di pietanze stravaganti (quali lingue di pappagallo e cervella di pavone). Di quell'epoca, oltre le abbondanti notizie contenute in testi letterari (come, per esempio, il Satyricon), resta il De re coquinaria attribuito ad Apicio, la prima, sia pur frammentaria, codificazione di gastronomia. Con la caduta dell'Impero romano e per tutto l'alto Medioevo, fatta forse eccezione per l'Impero bizantino, il regresso dell'agricoltura, del commercio e di altre importanti attività si rispecchiò anche nell'involuzione della cucina, semplice e sommaria, tranne che nei castelli feudali. Verso il finire del Medioevo ritornò il gusto della buona tavola, arricchita dalle costose leccornie di nuova importazione. Nonostante le proibizioni imposte dalle leggi suntuarie del sec. XV, alle corti rinascimentali (specie a Mantova, Ferrara, Venezia, Firenze) nacque una nuova gastronomia, che rispecchiava la ricchezza e il gusto del tempo. Si fa risalire ai cuochi italiani giunti in Francia al seguito di Caterina e Maria de' Medici l'origine della grande cucina francese, che dal Seicento fino all'epoca tra le due guerre mondiali dettò legge al mondo intero, attraverso le ferree regole codificate da gastronomi e cuochi famosi: Brillat-Savarin, Carême (L'Art de la cuisine au XIXe siècle), Escoffier, ecc. Al di fuori della civiltà occidentale fu in Cina che la gastronomia, come in Francia, fu considerata un'arte, simbolo di elevata civilizzazione, codificata in ricette probabilmente poco modificate dai tempi remoti fino ai giorni nostri. Tradizioni gastronomiche proprie hanno anche la cucina araba e quella indiana, entrambe diffuse su aree vastissime. Negli ultimi decenni del sec. XX e all'inizio del XXI si è assisitito a una grande semplificazione nella preparazione delle vivande e alla riduzione delle portate. Il ritmo della vita, le mutate condizioni familiari, il diffondersi dei cibi pronti hanno contribuito a modificare e livellare le abitudini gastronomiche. L'esistenza di una cucina a carattere internazionale ha, per contrasto, stimolato una rinnovata attenzione per le cucine nazionali e regionali, proposte come un recupero di genuinità.