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pane¹

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Lessico

sm. [sec. XIII; latino panis].

1) Prodotto alimentare di uso primario ottenuto dalla cottura di un impasto lievitato a base di farina di cereali, acqua, con o senza sale, e, spesso, latte, grassi, glucidi e altri additivi: impastare, sfornare il pane; pane fresco o di giornata; un filone, un chilo di pane;pane di segale, di avena, fatto con farina di tali cereali; pane di semola, di fior di farina; pane azzimo, senza lievito e insipido; pane condito, con olio o burro; pane integrale, confezionato con farina non abburattata. Nelle loc. fig.: crescere a pane e cipolla, in grande povertà; uomo buono come il pane, di indole bonaria e generosa; dire pane al pane(e vino al vino), parlare con franchezza; render pan per focaccia; essere pane e cacio con qualcuno; non è pane per i miei (o suoi) denti, è cosa superiore alle mie (o alle sue) possibilità. In particolare, pan carré, pan di miglio, ecc.

2) Per estensione, vitto, cibo in genere; i mezzi di sostentamento: lavorare per il pane; procurare il pane ai figli; guadagnare il pane, vivere del proprio lavoro. Nelle loc.: pane sudato, guadagnato con grande fatica; mangiare il pane a ufo, a tradimento, vivere alle spalle altrui senza lavorare; non avere un pane sicuro, un lavoro che assicuri il necessario per vivere; levarsi il pane di bocca, privarsene per darlo a chi ha fame, sacrificarsi per chi ha bisogno; vendere, dar via qualche cosa per un pezzo di pane, a prezzo bassissimo; lavorare per un tozzo di pane, per un compenso irrisorio; misurare il pane, dare poco da mangiare. Fig., alimento, nutrimento spirituale: il pane della scienza; spezzare il pane della scienza, insegnare; il pane eucaristico, l'ostia consacrata; il pane degli angeli, l'Eucarestia, o qualunque nutrimento dell'anima. § Presso tutte le popolazioni il pane ha sempre avuto un significato sacro, come simbolo del nutrimento e quindi della vita, ed è passato nel cristianesimo a rappresentare il corpo di Cristo nell'Eucarestia.

3) Conglomerato, massa compatta di una qualsiasi sostanza, per lo più a forma di parallelepipedo: un pane di burro, di cera. In particolare: A) zolla di terra che rimane o si conserva attaccata alle radici di una pianta quando si toglie dal terreno per trapiantarla. B) In marina, pane di zavorra, ciascuno dei blocchi parallelepipedi metallici (ghisa, piombo, ecc.) impiegati come zavorra solida delle navi. C) In metallurgia, massello di metallo o lega metallica ottenuto di prima fusione dall'altoforno o dal forno elettrico e colato allo scoperto in forma o in conchiglia, destinato come materiale di carica al cubilotto e ai forni di seconda fusione; ha sezione ridotta che ne facilita la rottura in piccole pezzature di massa simile. D) In geomorfologia, rilievo a pane di zucchero, rilievo a duomo, con fianchi lisci spesso ripidi (in media tra 35 e 55º) e profilo non di rado dissimmetrico, costituito da rocce cristalline, per lo più granitiche. I pani di zucchero sono particolarmente diffusi nelle zone intertropicali, ma non ne rappresentano strutture morfologiche esclusive. La loro origine è prevalentemente legata a processi di erosione differenziale potendo rappresentare il residuo di una formazione più resistente di quelle contermini, o, nel caso che la roccia sia omogenea, la porzione meno fessurata, o un nucleo roccioso profondo messo a nudo per asportazione della copertura che lo occultava: in questo ultimo caso rimane il problema dell'interpretazione di tali strutture profonde. La superficie dei pani di zucchero è interessata da processi di esfoliazione e di desquamazione guidata dalla presenza di diaclasi circolari la cui origine non è chiara.

Alimentazione: cenni storici

Il primo tipo di pane conosciuto fin nei tempi preistorici fu la focaccia o galletta non lievitata, fatta con un impasto d'acqua e cereali macinati grossolanamente. In un primo tempo lo si mangiava crudo, poi fu cotto nelle ceneri calde o su pietre roventi. Se ne sono trovate delle forme ben conservate nelle case su palafitte nel Neolitico ed è il pane cui si riferiscono i più antichi racconti epici (Gilgamesh, Odissea, Eneide, Edda, ecc.). La fermentazione naturale fu scoperta nei Paesi caldi (Egitto), dove quindi si ebbe più presto il pane lievitato e dove anche si costruirono i primi forni a cupola, che sostituirono le fosse scavate nel terreno e rivestite di pietre. In Grecia la tecnica della panificazione fu notevolmente perfezionata sia nella costruzione dei forni sia nelle varietà di pane (al latte, al miele, speziato, ecc.). La panificazione come servizio pubblico fu introdotta a Roma nel 168 a. C. e conobbe un grande sviluppo: all'inizio del sec. IV in città esistevano 250 panetterie, e anche a Pompei sono stati ritrovati impianti di forni sia privati sia pubblici. Scomparso il forno pubblico con la caduta dell'Impero romano, in epoca feudale furono in uso mulini e forni dei singoli signori; solo col sorgere dei comuni ricomparvero le corporazioni di fornai e la panificazione fu regolata da prescrizioni molto rigide. Alla fine del sec. XVIII con l'introduzione delle impastatrici meccaniche cominciò la fabbricazione del pane su scala industriale, perfezionata in seguito dalla scoperta dei lieviti attuali.

Tecnologia alimentare

Le farine per la panificazione sono di grano tenero e devono presentare un valore di elasticità superiore a 120 e di tenacità superiore a 50 in modo che il grado di rigonfiamento della farina da parte dell'acqua sia in genere dal 55 al 63%. La resa in pane viene definita dal rapporto tra il peso del pane ricavato e quello della farina impiegata: da un q di farina si possono ottenere da 110 a 130 kg di pane. Questo valore, che condiziona il costo di produzione, può essere influenzato da altri parametri: in genere favoriscono il rendimento della panificazione il grado di abburattamento elevato, l'alto contenuto in glutine delle farine, la buona qualità del glutine. Le farine devono avere un grado di abburattamento dello 00 e dello 0; esse vengono sbiancate con l'uso di ossidanti come i bromati e gli iodati e rinforzate con acido ascorbico nella percentuale di 200 mg/kg. Alla farina possono essere aggiunte sostanze di varia natura quali proteine (latte, caseina, glutine), grassi, glucidi semplici, additivi: il latte, magro, si aggiunge di solito nelle formulazioni dolciarie in quanto al minore prezzo associa un'ottima digeribilità; i grassi devono avere punto di fusione alto, 32-37 ºC, e sono in genere burro, strutto e margarina, che danno una migliore gustosità e una migliore dispersione in seno all'impasto. Il saccarosio viene addizionato nei Paesi anglosassoni per migliorare sia il gusto sia la fermentazione; allo stesso scopo si usa anche il maltosio in quanto contenente vari enzimi amilolitici. Come additivi vengono impiegati tensioattivi (quali i mono- e i digliceridi, sucresteri, esteri del sorbitolo ed eteri), antisettici (per esempio NaCl), antimuffe (per esempio il propionato di calcio) e infine emulsionanti come la lecitina. La formazione della crosta del pane, cioè della pellicola esterna (che ha assunto un colore bruno dovuto alla reazione di Maillard), è legata al tenore in proteine e in zuccheri semplici dell'impasto. Il ciclo tecnologico di produzione del pane prevede: preparazione degli ingredienti, impastamento mediante macchine impastatrici e formatura, lievitazione, cottura, condizionamento. Le farine, depositate nei sili per almeno 15-20 giorni per permettere una buona maturazione enzimatica, vengono vagliate e quindi impastate con acqua di durezza moderata in un rapporto di due a uno e sale (0,5-2%). Oltre agli ingredienti sopra citati viene addizionato lievito acido o lievito di birra che produce anidride carbonica e alcol etilico, importanti nella formazione della mollica, oltre a etanolo, acido lattico, diacetile e acetonia, componenti essenziali dell'aroma del pane. Il processo di lievitazione inizia con la formazione del capo lievito, cioè di una miscela di 100 parti di farina, 2-10 parti di lievito e 60 parti di acqua che deve avere la temperatura ottimale di 25 ºC, temperatura che deve essere mantenuta costante per tutta la lievitazione. Dopo 2-4 ore si opera il rinfresco cioè si aggiunge circa l'80% di nuovo impasto fatto solo di farina e acqua. Si lascia in riposo per alcune ore e quindi l'impasto viene lavorato per ottenere il pane nella forma voluta (formatura). La cottura avviene in forni elettrici o a vapore a 250 ºC, a umidità accuratamente regolata per evitare il collasso dell'impasto dovuto a una troppo veloce fuoruscita del gas dal pane. Il colore brillante del pane è assicurato dalla destrinizzazione dell'amido. L'ultima fase, il condizionamento, ottenuto facendo riposare il pane per un certo tempo, è necessaria per ritardare la fuoruscita di acqua e raggiungere così un grado di umidità ottimale. Il pane viene quindi posto direttamente al consumo oppure incartato, affettato, ricotto e anche surgelato per permetterne una più lunga conservazione. § Il pane è un alimento particolarmente ricco di carboidrati (ca. 60%), prevalentemente rappresentati da amido, ma anche da destrine, maltosio e glucosio formatisi, questi ultimi, nel corso dei processi di fermentazione e cottura. Il tenore proteico del pane è di ca. il 10% e il valore biologico delle proteine non è elevato (se rapportato a quelle dell'uovo) a causa della carenza, tra gli amminoacidi essenziali, di lisina. Il pane costituisce uno dei cibi più facilmente digeribili, infatti permane nello stomaco per un breve periodo (2 ore e 1/2) e i suoi principali costituenti (amido e proteine) vengono assimilati facilmente. Il pane fresco o poco cotto ha un elevato contenuto in umidità che lo rende meno facilmente digeribile del pane raffermo o ben cotto. Alimento ricco di fibra, minerali e vitamine del gruppo B, è il pane integrale, ottenuto dalla lavorazione di farina ricavata dalla macinazione completa delle cariossidi del frumento, e quindi costituito dalle parti più esterne del chicco (cellulosa, emicellulosa, lignina). La qualità del pane è determinabile con apposite tecniche analitiche in grado di valutare le caratteristiche organolettiche e altri elementi fondamentali, quali il grado di umidità, le ceneri, l'acidità, l'elasticità, la porosità e la struttura del pane. In generale vanno valutati la forma (che deve essere priva di rigonfiamenti, spaccature o chiusure imperfette), il volume (all'aumentare del volume aumenta anche la sofficità dovuta a una buona lievitazione), l'elasticità della mollica (una pasta troppo consistente o una cottura troppo breve possono causare una scarsa elasticità), la porosità finale (pori diseguali, cavità o gonfiori sono dovuti a fermentazioni irregolari o impastamenti mal condotti), l'omogenea consistenza della crosta (un'eccessiva tenacità denota una cottura insufficiente) che assolve anche a funzioni protettive contro essiccamento e ammuffimenti. Tipica alterazione del pane è il suo raffermarsi, quando cioè vengono meno le caratteristiche di croccantezza della crosta e di morbidezza della mollica. Le cause di questo processo sono dovute a una perdita di acqua per evaporazione, alla migrazione per umidità e alla retrogradazione dell'amido. Per mantenere la freschezza del pane più a lungo si può intervenire durante la lavorazione impiegando additivi emulsionanti. L'ammuffimento del pane è invece dovuto alla presenza di vari microrganismi (Aspergillus, Penicillium, Rhizopus) che sviluppandosi producono muffe di vario colore rendendo incommestibile il pane; l'ammuffimento può essere prevenuto operando sulle condizioni igieniche degli ambienti e delle fasi di lavorazione con l'impiego di sostanze che inibiscano lo sviluppo delle muffe (acido propionico, acido sorbico, acido acetico) o con appositi confezionamenti. § Alimento tra i più diffusi nel mondo, il pane viene preparato in infinite variazioni da Paese a Paese, da regione a regione. L'Italia è tra i Paesi dove il suo consumo è più elevato, sia come accompagnamento alle pietanze sia come elemento gastronomico a sé. Si citano per il primo caso le diverse qualità di pane secondo la farina usata (pane comune, casereccio, nero, integrale, di segale, ecc.) o degli eventuali ingredienti aggiunti (pane all'olio, al latte, con le uvette, con le olive, ecc.), e le forme più conosciute nel repertorio quasi inesauribile delle specialità regionali: michette, banane, rosette, cornetti, bastoni, filoni, sfilatini, biove, toscano (senza sale), pugliese, ferrarese (a pasta dura), ecc. Per il secondo caso si ricorda l'uso delle fette di pane per lo più raffermo o abbrustolito, nelle zuppe, il pancotto e la panata, la bruschetta o panunto, la panzanella, i crostoni e i crostini. Diffusissimo è inoltre l'uso del pane per preparare i sandwiches o panini imbottiti e le tartine. Il pane grattugiato, per lo più lievemente raffermo, serve per impanare molti cibi o per gratinare i piatti al forno.