Che cos'è la pasta madre?
Siamo nel campo della panificazione e, con il termine pasta madre, ci si riferisce a quell’impasto di farina e acqua che viene reso acido grazie a un insieme di lieviti e batteri del latte, che agiscono per produrre la fermentazione.
Nel lievito naturale sono presenti diversi batteri lattici del genere Lactobacillus che, fermentando, creano acidi organici e garantiscono una maggiore lievitazione dell’impasto, che risulta essere anche più digeribile e si conserva più a lungo.
La tradizione vuole che la pasta madre venisse conservata dalla fornaia con la dovuta cura nella sua bottega, per dividerla tra le famiglie che ogni settimana si cuocevano il pane nei forni casalinghi. Il modo per mantenere la pasta madre in buono stato è quello dei “rinfreschi” successivi, ovvero quegli impasti di acqua e farina fresca indispensabili a non far decadere il prodotto.
