Perché la maionese “impazzisce”?
La maionese è un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento): per prepararla servono tuorlo d'uovo, aceto, olio aggiunto a filo e alla fine del succo di limone
L’aggregazione molecolare di queste sostanze crea la consistenza della maionese.
Quando i vari ingredienti della maionese non legano e si formano dei grumi si dice che la maionese "impazzisca". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funge da emulsionante.
All’opposto è indispensabile che la quantità di liquido presente (succo di limone, aceto o altro) sia giusta per mantenere separate le gocce d’olio, perché se fosse eccessivo… la maionese “impazzirebbe”.
