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alimentazione

funzione fisiologica mediante la quale vengono assunti gli alimenti solidi e liquidi che servono per l'accrescimento e per reintegrare i tessuti e le riserve da cui si attinge l'energia necessaria per esplicare le attività vitali.
Fabbisogni alimentari. Il fabbisogno alimentare varia da persona a persona; e per ogni persona anche da giorno a giorno: è in relazione all'attività fisica, all'ambiente (soprattutto alla sua temperatura), all'età, al sesso e alle condizioni fisiologiche. Per esempio, il fabbisogno alimentare di una persona che svolge un lavoro pesante diminuirà nei giorni di riposo; quello di un atleta sarà maggiore nei periodi di allenamento; quello di una persona in età senile sarà differente dal fabbisogno di un adolescente. Inoltre esistono differenze dovute all'individualità biologica personale: per esempio, nella digestione e nell'assorbimento degli alimenti, nel loro trasporto alle cellule, nell'eliminazione dei rifiuti.
Le funzioni degli alimenti. Gli alimenti devono provvedere alla formazione delle cellule e dei tessuti durante la crescita e al rinnovo delle perdite a cui essi vanno incontro nel corso dei processi vitali; alla produzione dell'energia necessaria per la circolazione del sangue, per la respirazione, per la filtrazione renale, per le secrezioni delle ghiandole; alla produzione del calore necessario per mantenere la temperatura corporea costante a 37 °C; alla regolazione del normale svolgimento delle reazioni metaboliche che hanno luogo nelle cellule dell'organismo. Gli alimenti sono costituiti da micro- e macronutrienti. I micronutrienti comprendono le vitamine e i cosiddetti minerali essenziali; introdotti in piccole quantità, non vengono modificati dalla digestione né dall'assorbimento e sono indispensabili al regolare svolgimento dei processi vitali (per esempio, delle reazioni enzimatiche). I macronutrienti comprendono i carboidrati (zuccheri), i lipidi (grassi) e le proteine. Lipidi e carboidrati sono costituiti da tre soli elementi: carbonio, idrogeno e ossigeno; le proteine, invece, hanno nella loro molecola anche l'azoto.
Il metabolismo alimentare. Le grandi molecole dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine, introdotte nel tubo digerente, vengono scisse dai processi digestivi nei loro costituenti più semplici, che sono più solubili e più assimilabili. I carboidrati danno luogo al glucosio e ad altri monosaccaridi; i lipidi ad acidi grassi e al glicerolo; le proteine ad aminoacidi. Il glucosio e gli altri monosaccaridi, insieme agli acidi grassi, vengono poi "bruciati" per produrre energia, con la formazione finale di acqua e anidride carbonica; gli aminoacidi invece vengono utilizzati come "mattoni" per la costruzione di nuove proteine, che formano la struttura delle cellule e dei tessuti, o per la produzione di ormoni, enzimi, anticorpi (tutte sostanze proteiche). Solo in condizioni particolari, e cioè in mancanza di glucosio, monosaccaridi e acidi grassi, gli aminoacidi possono diventare sorgenti di energia. Dagli alimenti dunque, attraverso le demolizioni digestive e la successiva combustione delle sostanze elementari così ottenute, viene liberata energia, la quale è accumulata dall'organismo in composti detti appunto ricchi di energia, come l'ATP (adenosintrifosfato); oppure viene utilizzata per la formazione di nuove proteine, nuovi glicidi e nuovi lipidi. La quantità massima di energia utilizzabile contenuta negli alimenti può essere misurata con opportuni strumenti, e viene espressa in chilocalorie (kcal) oppure in chilojoule (kj): 1 kcal corrisponde a circa 4,2 kj. Il fabbisogno energetico "di base" corrisponde alle necessità energetiche fondamentali dell'organismo in stato di riposo (metabolismo basale), cioè alle esigenze elementari per mantenere in vita l'organismo (per esempio, la respirazione, la circolazione del sangue, la filtrazione renale ecc.). Il fabbisogno energetico "di attività" corrisponde invece all'energia necessaria per produrre e mantenere costante il calore corporeo e per svolgere l'attività muscolare. Questo spiega perché il fabbisogno alimentare aumenta col clima freddo (per esempio, d'inverno), a causa dell'energia spesa a produrre più calore, o in condizioni di intenso lavoro muscolare. L'attività muscolare è la componente più variabile e la più importante nella determinazione del fabbisogno energetico. La somma dei valori del metabolismo basale e del fabbisogno energetico di attività fornisce la quota del fabbisogno energetico giornaliero.
La corretta alimentazione. La quantità di alimenti e di energia assunti giornalmente dovrebbero dunque variare a seconda del sesso, dell'età, dell'attività svolta, mentre rimane abbastanza fisso l'apporto relativo delle varie classi di alimenti al soddisfacimento del fabbisogno energetico: secondo le indicazioni dei nutrizionisti, il 10% delle nostre calorie dovrebbe provenire dalle proteine, il 30% dai grassi e il 60% dai carboidrati. Importanti sono anche le forme in cui le sostanze nutritive vengono assunte. I carboidrati, per esempio, possono derivare indifferentemente da cibi raffinati a basso contenuto di fibre o da cibi integrali a elevato contenuto di fibre: la scelta di uno o dell'altro tipo di cibo però ha una grande importanza, in quanto le fibre stimolano la peristalsi intestinale (cioè il passaggio dei cibi nel tubo digerente) e sembra possano in tal modo prevenire tumori e altre malattie del colon, come la stitichezza. Quindi la scelta dei cibi nell'ambito di una corretta alimentazione è il presupposto fondamentale per raggiungere e mantenere lo stato di salute ed evitare l'insorgere di alcune malattie legate a una alimentazione troppo ricca di calorie (aterosclerosi, obesità, diabete), o composta di alimenti assunti in proporzioni sbagliate (per esempio, troppi grassi o troppi carboidrati). Nelle società avanzate lo sviluppo economico ha provocato grandi mutamenti delle abitudini alimentari. I riflessi di questa situazione, che ha avuto come immediata conseguenza un generale incremento e diversificazione dei consumi alimentari, sono da considerare sotto due diversi punti di vista. Il primo, positivo, è rappresentato dalla scomparsa pressoché totale della monotonia della dieta con le conseguenti carenze nutrizionali, un tempo diffuse (prevalenza del mais nell'Italia settentrionale, della patata in Irlanda ecc.). Il secondo aspetto riguarda invece la tendenza al consumo eccessivo, dimostrato dall'aumento, già in età prescolare, dell'incidenza di obesità e sovrappeso, e dalla mortalità per malattie cardiovascolari; senza considerare poi le relazioni esistenti fra l'assunzione di sostanze estranee alla dieta (per esempio, certi additivi alimentari) e l'aumento di alcune forme di cancro. Spiacevoli conseguenze derivano da un'alimentazione errata, sia nel senso dell'eccesso sia di uno squilibrio della dieta verso alimenti proteici e grassi; pertanto un'alimentazione completa, caloricamente sufficiente a mantenere il peso ideale, e bene equilibrata nelle sue componenti, è una norma preventiva di importanza primaria (vedi anche alimenti).

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