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àmido

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sm. [sec. XIV; dal greco ámylon (áleuron), (farina di grano) non macinato].

Chimica

Composto chimico macromolecolare appartenente al gruppo dei polisaccaridi, costituito dall'unione di un gran numero di molecole di glucosio, C6H₁₂O6, con l'eliminazione di una molecola di acqua per ogni molecola di glucosio: di conseguenza viene rappresentato con la formula (C6H₁0O5). Il numero n, e cioè il numero dei residui di glucosio tra di loro uniti a formare le macromolecole degli amidi, è compreso, per un determinato tipo di amido, in un intervallo relativamente ristretto; varia tuttavia da un amido all'altro, per esempio da quello di grano a quello di patate o a quello di riso, con un valore medio di poche centinaia.

Biochimica

L'amido è il principale materiale di riserva delle piante, nelle cui cellule viene immagazzinato a livello di particolari formazioni citoplasmatiche (plastidi); manca solo in alcune piante superiori (Composite), nei Funghi e nei Batteri, nelle Euglenofite, nelle Rodoficofite e nei Cianobatteri. Si accumula soprattutto nelle radici, nei semi, nei tuberi sotto forma di granuli aventi dimensioni e aspetto molto variabili. All'osservazione microscopica i granuli presentano talora tipiche striature concentriche che circondano una zona detta ilo. Le caratteristiche morfologiche dei granuli e la loro birifrangenza alla luce polarizzata costituiscono utili elementi per il riconoscimento di varie piante e hanno particolare interesse in campo chimico-bromatologico per la determinazione del valore e della genuinità delle farine di cereali. L'amido è una delle strutture più complesse tra i carboidrati che si formano nelle piante dalla fotosintesi clorofilliana. Insolubile in acqua, forma nell'acqua calda un liquido vischioso che, raffreddato, gelifica (salda d'amido). Per idrolisi parziale e per effetto della β-amilasi l'amido si trasforma in destrine. L'idrolisi totale, attuabile con acidi e con basi diluite oppure per via enzimatica (amilo-1,6-glucosidasi), porta alla formazione quantitativa di D-glucosio e di piccole quantità di acido fosforico, di ioni calcio, magnesio, sodio e potassio. Il significato di tali elementi minerali reperibili negli idrolizzati d'amido non è noto. Si ritiene tuttavia che essi abbiano grande importanza nella determinazione dei processi di sintesi e di utilizzazione dell'amido nei vegetali. L'amido è in realtà costituito da due differenti complessi molecolari, l'amilosio e l'amilopectina, ambedue formati da residui di D-glucosio uniti mediante legami α-glucosidici. L'amilosio, contenuto nell'amido in percentuale molto variabile, è formato da catene lineari di ca. 300 unità di glucosio legate tra di loro in posizione (1→6). L'amilosio si colora intensamente in azzurro con iodio e non forma la salda. L'amilopectina ha peso molecolare più elevato dell'amilosio, a differenza del quale forma la salda d'amido. Essa ha struttura ramificata e tridimensionale, in quanto nella sua molecola i legami tra le unità glucidiche avvengono non solo in posizione (1→6) ma anche in posizione (1→4). La β-amilasi attacca l'amilosio scindendolo in maltosio. Al contrario, l'amilopectina subisce solo parzialmente la scissione amilasica.

Industria

Su scala industriale l'amido, utilizzato in applicazioni svariate, si estrae da materiali vegetali che ne sono particolarmente ricchi come le patate, il mais, il riso, ecc., disperdendoli in grande quantità d'acqua e separando l'amido per decantazione. L'amido rappresenta tra l'altro il prodotto di partenza per la preparazione industriale del glucosio, che da esso si ottiene per azione degli acidi minerali diluiti a caldo o di preparati enzimatici grezzi, come per esempio il malto, ricchi di enzimi amilolitici. Trova impiego anche nell'industria tessile, in cosmetica, nella preparazione di colle e in campo farmaceutico.

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