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La chimica del carbonio

Lipidi

I lipidi sono composti con proprietà chimiche e caratteristiche strutturali eterogenee, accomunati dal fatto di essere insolubili in acqua e solubili in solventi apolari (per la presenza nelle molecole di catene idrocarburiche). I lipidi sono distinti in: trigliceridi (costituenti del tessuto adiposo e aventi la funzione di riserva di energia), cere (costituenti del rivestimento esterno di fiori e frutti), fosfolipidi (costituenti delle membrane cellulari) e gli steroidi (che svolgono importanti funzioni a livello del sistema endocrino).

I trigliceridi sono composti di origine vegetale o animale, esteri dell'alcol trivalente glicerolo (propantriolo o glicerina) con acidi carbossilici (detti acidi grassi).

I trigliceridi rivestono grande importanza alimentare, oltre che biologica, essendo i costituenti dei tessuti di riserva (per esempio, il tessuto adiposo) e sono in grado di fornire un'elevata quantità di energia (ca 9 kcal/g contro le 4 kcal/g dei glucidi). Il numero degli atomi di carbonio degli acidi grassi costituenti varia da 4 a 24 ed è sempre pari. Gli acidi grassi possono essere saturi (privi di doppi legami) o insaturi (contenenti uno o più doppi legami): i trigliceridi formati in prevalenza da acidi saturi sono solidi a temperatura ambiente (per esempio, il burro, il sego, il lardo) e sono comunemente detti grassi; quelli in cui sono presenti in maggioranza acidi mono o polinsaturi sono liquidi e sono indicati più propriamente come oli. In presenza di soluzioni alcaline (contenenti basi) i trigliceridi subiscono idrolisi o saponificazione (reagiscono con acqua scindendosi), formando glicerolo e sali alcalini di acidi grassi detti saponi.

Le cere sono composti di origine sia vegetale sia animale, esteri di acidi grassi saturi e di alcoli monovalenti a lunga catena.

I fosfolipidi derivano dall'esterificazione di due funzioni ossidriliche del glicerolo con acidi grassi, mentre la terza funzione è esterificata con acido fosforico, legato a sua volta al residuo di una molecola organica polare. I fosfolipidi sono caratterizzati dalla presenza di gruppi idrofili, solubili in acqua, e di gruppi idrofobi, insolubili in acqua. In soluzione acquosa tendono ad aggregarsi formando un doppio strato. Chiudendosi su se stesse, le lamine costituite dal doppio strato lipidico vengono a delimitare uno spazio interno e in tal modo fungono da membrana nelle cellule (membrane cellulari).

Gli steroidi sono composti complessi (policiclici) che, quando è presente una funzione alcolica (—OH), sono detti steroli. Il più noto sterolo è il colesterolo, presente nei tessuti degli organismi animali, che rappresenta il punto di partenza metabolico per la sintesi degli ormoni steroidi (comprendenti gli ormoni sessuali, maschili e femminili — per esempio, testosterone, progesterone — e gli ormoni corticoidi — per esempio, il cortisolo).

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