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albuminòide

sm. [sec. XIX; da albumina+-oide]. Gli albuminoidi (detti anche proteinoidi o scleroproteine) costituiscono un gruppo strutturalmente eterogeneo di proteine, aventi in comune caratteristiche di resistenza meccanica e di durezza che le rendono adatte a funzioni di sostegno e di protezione. Si trovano infatti nelle formazioni scheletriche, tegumentali, paraplasmatiche. Resistono notevolmente all'azione dei fermenti proteolitici sia per il grande numero di legami che interconnettono saldamente le catene peptidiche, sia per l'alto contenuto di peptidi ciclizzati, privi, cioè, di gruppi amminici e carbossilici reattivi. Non essendo digeribili, gli albuminoidi hanno un modesto valore nutritivo. Sono insolubili in acqua, in soluzioni saline, in acidi e alcali diluiti. Gli albuminoidi possono essere classificati in tre gruppi fondamentali in rapporto alla loro composizione amminoacida: gruppo della fibroina, comprendente albuminoidi ricchi di glicocolla e di alanina; gruppo delle cheratine, ricche di cistina; gruppo dei collageni, contenenti in forti quantità prolina e idrossiprolina. La struttura della fibroina, o proteina della seta, è stata precisata dall'analisi dei prodotti di decomposizione chimotriptica; la protofibroina, principale prodotto di decomposizione, è formata da glicocolla, alanina e serina. Dalla bollitura della seta sotto pressione si forma in soluzione la cosiddetta “colla di seta”. Simili alla fibroina sono le proteine contenute nella seta dei ragni. Tra le cheratine figurano le proteine della lana, le proteine contenute nelle unghie dei mammiferi, nelle penne degli uccelli, nelle scaglie dei pesci, nei capelli, nella cornea. Le cheratine sono particolarmente resistenti all'idrolisi e alla proteinasi. Il collageno è l'elemento di base dei tessuti connettivali (tendini, legamenti, ossa, pelle, cartilagini); subisce lentamente l'azione degli enzimi proteolitici; a caldo si trasforma irreversibilmente in gelatina. Questa è idrosolubile: le soluzioni acquose sono viscose e formano gel a temperatura ambiente. Nel gruppo del collageno figurano la reticolina (presente nella pelle, nei linfatici, nel tessuto adiposo) e la vitrosina dell'umor vitreo. Alcuni albuminoidi non sono catalogabili in alcuno dei gruppi suddetti a causa della loro particolare composizione; tra questi l'elastina, componente dei tessuti elastici, e gli albuminoidi alogenati gorgonina e spongina.

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