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frutta

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Lessico

sf. inv. (pl. toscano e meno comune -e) [sec. XII; latino tardo fructa, per il classico fructus-us, guadagno]. I frutti commestibili considerati nel loro insieme: frutta fresca, secca;frutta sciroppata; conserva di frutta; l'autunno è il periodo della frutta; frutta di stagione, quella che matura nell'epoca in cui ci si trova. In particolare, portata di un pranzo, generalmente l'ultima, costituita da frutti diversi: primo, secondo e frutta; io non prendo la frutta; essere alla frutta, alle frutta, alla fine del pasto.

Dietetica

Nella frutta fresca è prevalente il contenuto in sostanze zuccherine, soprattutto glucosio e saccarosio; particolarmente rilevante ai fini alimentari è anche l'apporto di acidi organici, sali minerali e vitamine. La frutta secca (mandorle, noci, nocciole, ecc.), invece, è ricca in proteine e lipidi.

Conservazione

È necessario che le diverse tecniche di conservazione della frutta mantengano inalterati i principali costituenti nutritivi, garantendo lo svolgimento dei principali processi metabolici che stanno alla base della maturazione dei frutti. In corrispondenza di questa fase, infatti, la frutta evidenzia il maggior pregio sia per quanto attiene il valore alimentare, che le caratteristiche organolettiche. I diversi tipi di frutta di consumo più comune vengono suddivisi in frutti climaterici e non climaterici: nei primi i processi metabolici ed enzimatici (idrolisi dell'amido, scomparsa della clorofilla, sintesi di antociani e carotenoidi, perdita dell'astringenza, ecc.) che si verificano nel corso della maturazione si accrescono costantemente fino al raggiungimento di un picco, detto massimo climaterico (che coincide spesso con la maturazione di consumo), superato il quale subentra la sovramaturazione e quindi la senescenza; appartengono a questo gruppo le pere, le mele e le banane. Per questi frutti è possibile intervenire durante la conservazione, modificando opportunamente le condizioni operative, per rallentare il raggiungimento del picco climaterico e quindi della maturazione o, viceversa, per accelerarla secondo le diverse esigenze commerciali. I frutti non climaterici invece (uva, limoni, arance e fragole) non presentano questo tipico schema, ma i processi legati alla maturazione proseguono secondo un andamento più costante e lineare.

Gastronomia

Nella gastronomia dei vari Paesi, la frutta occupa posti diversi: in Italia e in altre nazioni che si affacciano al bacino mediterraneo, viene consumata in massima parte fresca ed è la naturale conclusione del pasto; nei Paesi dell'Europa settentrionale è servita generalmente cotta o secca; in Oriente la si preferisce conservata o sciroppata. Oltre al suo consumo abituale come dessert, la frutta è usata in vari tipi di dolci e torte e in alcune pietanze, come per esempio l'anatra all'arancia. Come dolciume viene consumata anche la frutta candita. Dalla frutta attraverso la spremitura della polpa si ricavano i succhi, preparati anche su scala industriale e messi in vendita in scatola o in bottiglia.