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farina

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Lessico

sf. [sec. XIII; latino farīna].

1) Prodotto ottenuto per macinazione, e successivo setacciamento, dei frutti di molti cereali, legumi o di altre parti essiccate (per esempio, tuberi) di varie piante commestibili quali le patate, le euforbiacee, le palme, ecc.; in particolare, il prodotto ottenuto dal frumento: farina di granoturco (o farina gialla),farina di riso,farina di patate (o fecola), farina di castagne (o farina dolce). Senza altre determinazioni, la farina di frumento: un chilo di farina;farina bianca, quella di frumento; fior di farina, farina bianca purissima; farina lattea. In espressioni fig.: ridurre in farina, ridurre in polvere; non è farina del tuo sacco, di lavoro e specialmente di opera del pensiero, non è roba tua, è copiato o fatto da altri; vendere, spacciar semola per farina, darla a intendere, far vedere una cosa per un'altra; le chiacchiere non fanno farina, con le chiacchiere non si conclude nulla. Proverbio: “La farina del diavolo va tutta in crusca”, la malvagità e la malizia non danno frutto.

2) Per estensione, prodotto della macinazione di sostanze diverse: A) Prodotto ottenuto dalla macinazione del legno, usato come additivo per sabbie e terre di fonderia in misura compresa tra lo 0,5 e il 2%. B) Farina d'ossa, prodotto di macinazione di ossa animali, impiegato come concime chimico ad alta percentuale di anidride fosforica. C) Farina di pesce. Prodotto macinato ottenuto da scarti della lavorazione del pesce o da qualità non commestibili di pesce, preventivamente essiccati; viene utilizzata per la produzione di alimenti in zootecnia. La produzione mondiale di farina di pesce si concentra in Cile e Perú; il 60% della farina di pesce è assorbito dai mangimi per pollame; il 20% da quelli per maiali, e il 15% da quelli destinati agli allevamenti di pesce.

3) Farina fossile, varietà di diatomite, costituita in prevalenza da gusci di diatomee di acqua dolce. Il termine è usato comunemente come sinonimo di diatomite e di tripoli.

Tecnologia alimentare: generalità

Le farine più largamente usate sono quelle ottenute da cereali e da legumi; il prodotto macinato e setacciato (sfarinato) può essere usato direttamente per minestre oppure, nella maggior parte dei casi, viene raffinato e lavorato per ottenere prodotti alimentari cotti (per esempio, pane, paste, dolci, ecc.). Il termine farina, in senso tecnico, si riserva al prodotto che passa attraverso setacci con maglie dal diametro inferiore ai 200 μ, riservando per gli altri termini specifici (granito, crusca, semola, ecc.). Esiste un rapporto tra farina ottenuta e prodotto di partenza che dipende dalla qualità della varietà di cereale o legume selezionato: il rapporto tra farina ottenuta e 100 kg di cariossidi (o semi) è detto estrazione, mentre quello tra farina e crusca è detto abburattamento. Esistono farine con estrazione al 98%, 85%, 75% e abburattamenti fra il 50 e l'85% (corrispondenti ai valori da 00 a 2 nell'uso commerciale italiano). Le farine naturali presentano caratteristiche diverse secondo i semi usati, la tecnica di molitura e la separazione parziale o totale del pericarpo, cioè la crusca. Si ottengono così farine integrali o con resa del 100%, farine bianchissime o fior di farina con una elevata percentuale di amido, idrati di carbonio solubili e insolubili, lipidi e proteine. Le farine di frumento hanno composizione e destinazioni differenti a seconda che si ottengano dai frumenti duri o teneri: le prime (più propriamente definite semolati) sono caratterizzate da un più elevato tenore proteico e da una maggiore attitudine alla pastificazione. Le seconde sono prevalentemente utilizzate nella panificazione; mediamente dalla macinazione del frumento tenero si ottiene: 75-78% di farina, 20-22% di crusca e cruschello (destinati all'alimentazione del bestiame), 2-3% di farinetta, 0,5-2% di scarti. Dalla macinazione del frumento duro si ottiene: 65% circa di semole, 28% di farina, 15% di crusca e 2% di scarti. Grazie al fatto che le componenti nutritive hanno una localizzazione differenziata nell'ambito della cariosside, si possono ottenere, adottando opportuni sistemi di macinazione, farine con composizioni diverse: infatti all'aumentare della resa di macinazione aumenta il tenore in proteine, lipidi, elementi minerali e vitamine e diminuisce, invece, il contenuto in glucidi. Anche le differenti condizioni operative realizzate durante le fasi di macinazione possono modificare alcune caratteristiche finali delle farine: per esempio un'eccessiva pressione sulle cariossidi provoca una rottura dei granuli di amido, fenomeno che, in quote modeste, può facilitare nella panificazione la successiva demolizione enzimatica dell'amido stesso, ma che in misura eccessiva incide negativamente sulla qualità dell'impasto. L'attitudine alla panificazione delle farine può essere appositamente valutata tramite la determinazione delle proprietà reologiche, che richiede l'apporto di numerosi apparecchi (farinografo, estensografo, alveografo) per misurare le proprietà plastiche degli impasti, e tramite l'esecuzione di specifiche indagini analitiche (quale la valutazione dell'attività alfa-amilasica) tendenti ad accertare anche le caratteristiche chimiche fondamentali delle farine quali umidità, ceneri, grassi, fibra, pH, proteine e glutine. La determinazione quali-quantitativa del glutine assume una particolare rilevanza per la successiva utilizzazione delle farine nella panificazione o nella pastificazione. Il contenuto in ceneri costituisce un parametro particolarmente importante ai fini della classificazione commerciale delle farine: questo valore sarà, infatti, minore per le farine che, provenendo da un ciclo di lavorazione più accurato, non presentano impurezze o residui corticali. Il ciclo complessivo che realizza la produzione degli sfarinati prevede la separazione delle diverse componenti della cariosside: la massa farinosa, ricca di amido e proteine, la parte corticale e il germe la cui componente lipidica potrebbe, irrancidendo, provocare alterazioni nelle farine.

Tecnologia alimentare: macinazione e conservazione

Il ciclo della macinazione comprende progressive operazioni di rottura e schiacciamento delle cariossidi (realizzate tramite i laminatoi ) a cui fanno seguito le fasi di setacciatura tramite appositi vagli . Subito dopo la macinazione la farina viene sottoposta a un periodo di riposo, durante il quale migliorano le caratteristiche di panificabilità. Sia durante questa fase, sia per periodi più lunghi di conservazione, è necessario evitare che le condizioni esterne possano provocare delle alterazioni: i locali di immagazzinamento devono essere ben aerati, con temperature inferiori ai 25 °C, con valori di umidità relativa inferiori al 70% e devono essere rispettati tutti i requisiti igienici fondamentali. Le più frequenti alterazioni che si verificano riguardano fenomeni di irrancidimento a carico dei lipidi e di ammuffimento, che conferiscono al pane un gusto sgradevole. Non sono più diffusi i casi di inquinamento (prima più frequenti) delle farine, a opera degli sclerozi della Claviceps purpurea, responsabili di intossicazioni conosciute come ergotismo. Il controllo della temperatura e umidità nei locali di conservazione impedisce in particolare anche lo sviluppo di insetti, tra i quali l'esempio più tipico è rappresentato dalla tignola grigia delle farine (Ephestia kuehniella).

Tecnologia alimentare: i diversi tipi di farina

La diffusione della farina di frumento deriva dall'elevato contenuto in glutine di tale cereale; diffuse sono anche le farine di granoturco, di riso, di avena e di segale, che presentano una minore attitudine alla panificazione: la farina di segale, seconda per importanza dopo quella di frumento, è più scura e il pane che se ne ottiene, con un gusto caratteristico, è diffuso prevalentemente nelle regioni del Nordeuropa. La farina di avena ha un buon tenore proteico ma si presta poco alla panificazione: viene piuttosto utilizzata per la produzione di fiocchi e del porridge. L'orzo, che produce una farina poco adatta alla panificazione, interviene però in questo processo sotto forma di malto (farina e sciroppi). La farina di mais, con un tenore proteico di ca. il 10%, viene prevalentemente utilizzata per la produzione di polenta e, insieme alla farina di frumento, per la panificazione. Le farine di leguminose presentano, invece, un'alta percentuale di proteine, in particolare la farina di soia (utilizzata per l'ottenimento di numerosi prodotti ad alto tenore proteico, destinati all'alimentazione umana) che viene aggiunta alla farina di frumento in piccole percentuali che migliorano le caratteristiche nutrizionali del pane. Farine si ottengono anche dalle castagne, dalle patate e da altri tuberi (per esempio, manioca).

Tecnologia alimentare: le farine alimentari

Con il termine di farine alimentari si indicano prodotti farinosi come le farine preparate e le farine lattee. Le farine preparate sono ottenute da cereali e leguminose sottoposti a torrefazione e addizionati di sali minerali e altre sostanze. Miscele di farine preparate ottenute da miscele di cereali, quali frumento, riso, avena, arrowroot, addizionate di inosite, esafosfato di calcio e magnesio, cloruro sodico, eptagluconati di calcio, ferro e rame, arricchite di sali minerali vengono usate per il divezzamento dei neonati. In commercio si trovano farine preparate a base di farina di fagioli, lenticchie, orzo e riso (per minestre precotte o in polvere); a base di amido di granoturco, vanillina e sostanze coloranti (budini); funghi, licheni e altri prodotti vegetali (per zuppe varie). In Oriente le farine di leguminose e di riso mescolate a zucchero, cacao, salep e altri ingredienti sono alla base di alcuni piatti tipici. Molto usate per l'alimentazione dei neonati sono le farine diastasate ottenute da cereali le cui cariossidi vengono fatte germinare attivando così gli enzimi proteolitici amidolitici che scindono le lunghe catene proteiche e polisaccaridiche rendendo il prodotto di facile digeribilità. Tali farine sono costituenti essenziali delle farine lattee che si ricavano da frumento, orzo e avena addizionati di latte condensato. Unite ad altri ingredienti, quali per esempio le farine di semi di carrube e vanillina arricchite di vitamine ed elementi minerali tra cui fosforo, calcio e magnesio, costituiscono un alimento di sapore gradevole ben assimilabile e di alto valore nutritivo che le rende adatte soprattutto all'alimentazione dei bambini. Esistono anche tipi di farine lattee a uso zootecnico, farine glutinate e farine arricchite di lieviti artificiali e aromi usate in pasticceria. § Le farine a uso alimentare sono sottoposte in Italia a norme sanitarie particolari e a un'attenta sorveglianza della polizia annonaria per prevenire e scoprire frodi e sofisticazioni.