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glutàmmico

agg. [inglese glutamic, dal latino gluten, glutine+inglese amic, amidico]. Acido glutammico, amminoacido presente nella struttura di numerose proteine animali e vegetali. È chimicamente l'acido α-amminoglutarico di formula

È contenuto in elevata concentrazione nel glutine, nella caseina, nella zeina, nella pepsina, nelle proteine dei muscoli e del tessuto nervoso. Si ottiene industrialmente mediante lavorazione di alcuni sottoprodotti del frumento o del mais e dalla melassa di barbabietole. La sostanza pura si presenta in cristalli bianchi, facilmente solubili in acqua. Possedendo un atomo di carbonio asimmetrico, l'acido glutammico esiste in due forme isomere otticamente attive. L'isomero più diffuso in natura è l'acido L(+)-glutammico. L'acido D(-)-glutammico è un costituente delle proteine capsulari del Bacillus anthracis, alle quali si ritiene conferisca la specificità immunologica; è stato pure isolato nelle proteine di alcuni tessuti tumorali. L'acido glutammico non è un fattore indispensabile della dieta, dato che l'organismo può operarne la sintesi metabolica. Si forma nei tessuti a partire da alcuni prodotti intermedi del catabolismo dei carboidrati (acido piruvico, acido α-chetoglutarico) oppure dagli amminoacidi prolina e istidina. Le funzioni biologiche dell'acido glutammico sono molteplici: interviene nella sintesi delle proteine, dell'acido folico, del glutatione; costituisce con la glutammina un sistema di trasporto e di inattivazione dell'ammoniaca; reagisce con la citrullina formando arginina; è uno degli amminoacidi glucogenetici, dai quali è possibile la sintesi ex novo del glucosio. A livello del tessuto nervoso l'acido glutammico prende parte a importanti processi di deamminazione, di ossidazione e di transamminazione; interviene nella sintesi dell'acetilcolina e nei meccanismi di regolazione della permeabilità di membrana nella cellula nervosa. Nell'industria alimentare viene usato per la preparazione di dadi per brodo; è pure addizionato nelle diete aclorurate allo scopo di insaporire gli alimenti. In medicina viene adoperato nelle insufficienze epatiche, nelle manifestazioni epilettiche del “piccolo male” e come farmaco psicotropo, specie nell'infanzia.